Prüßmanns Prozedere

„Geduld“ ist das oberste Gebot, wenn Sebastian Prüßmann den Holzkohlegrill anwirft. Sein Rat: „Man sollte immer mit dem Grillen anfangen, bevor der Hunger kommt. “

„Geduld“ ist das oberste Gebot, wenn Sebastian Prüßmann den Holzkohlegrill anwirft. Sein Rat: „Man sollte immer mit dem Grillen anfangen, bevor der Hunger kommt. “

  Die Vorbereitung : Der Chefkoch empfiehlt, das Grillgut bereits eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu holen und es abgedeckt in der Küche stehen zu lassen, um es bereits etwas zu temperieren. Die Holzkohle sollte ebenfalls zwischen zehn Minuten und einer halben Stunde vorher angefeuert werden, damit sie auch Zeit hat, ihre ganze Kraft zu entfalten. Prüßmann: „Man sollte die Kohle richtig abbrennen lassen, bis sie rotglühend bis weiß ist. Wenn Du denkst, dass es mit dem Feuer fast vorbei ist, geht’s erst richtig los.“

  Das Würzen: Eine Philosophie für sich. Würzt man jetzt vor dem Grillen, währenddessen oder danach? Da scheiden sich die Geister. Sebastian Prüßmann würzt vorab – meist schlicht mit Pfeffer und Salz – , aber erst ganz kurz bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Dann bleibt der Geschmack intensiver, und das Salz entzieht kein Wasser. Ein Freund von Marinaden ist der Koch übrigens nicht. „Die übertünchen zu sehr den Eigengeschmack des Grillguts.“ Für ein Barbecue setzt er auf seinen eigenen Rub-Mix.

  Das Grillen: Wenn es die Größe des Grills zulässt, versucht der Mann vom Fach nicht den ganzen Rost unter Feuer zunehmen. So hat er die Chance, das Grillgut an einer Stelle bei 350 Grad scharf anzugrillen, es anschließend zum Weitergaren an eine weniger heiße Stelle zu ziehen, und zum Abschluss dann noch einmal richtig knackig anzuheizen.

  Die Beilagen: Es muss nicht immer Kartoffelsalat sein. Sebastian Prüßmann empfiehlt zum Beispiel mal einen Couscous-Salat. red

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