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Aber auch Spargel hat seinen Reiz.

Was soll, was darf auf den Rost?

Gute Stücke vom Schwein oder Rind haben bei Sebastian Prüßmann immer ihre Stammplätze auf dem Rost. Wenn es um’s vergleichsweise kurze Grillen geht, kann das zum Beispiel ein Ribeye-Steak sein,

Gute Stücke vom Schwein oder Rind haben bei Sebastian Prüßmann immer ihre Stammplätze auf dem Rost. Wenn es um’s vergleichsweise kurze Grillen geht, kann das zum Beispiel ein Ribeye-Steak sein, gerne etwas dicker geschnitten („Ab 350 Gramm macht das erst Spaß.“) und gerne auch mit etwas mehr Fett als Geschmacksträger auf den „Rippchen“. Geht’s ans Barbecue im eigentlichen Sinn, heizt Prüßmann am liebsten Schweinebauch oder -schulter über Stunden in Alufolie ein, um es anschließend als hauchzartes Pulled Pork zu servieren. Immer aber kauft der Koch beim Metzger seines Vertrauens. Da kostet das Steak dann zwar etwas mehr als im Sparpack beim Discounter. Den Preisunterschied schmeckt und sieht man aber auch, davon ist Sebastian Prüßmann überzeugt: „Einfach die Bratprobe machen.“ Wenn das Wasser rausschießt und das Fleisch schrumpft, zeigt sich, warum es so günstig war.

Während der Koch bei den Fleischlichkeiten also durchaus noch seine Prinzipien hat, hat er sie bei der „Belegschaft“ auf dem Rost längst aufgegeben. Vorbei sollten sie sein – die Zeiten, in denen der Mann am Grill schon Schnappatmung bekam, wenn an seinem Revier nur eine Schüssel mit Blattsalat vorbeigetragen wurde.

Heute werden auch ganz harte Kerle weich, wenn die Bitte vorgetragen wird, etwas Gemüsiges auf dem Rost zu platzieren. Und das nicht nur, weil Mann jeden Ärger mit dem Töchterchen in der vegetarischen Findungsphase vermeiden will, sondern vor allem, weil es schmeckt. „Ein schöner Chicoree, Broccoli oder auch Spargel vom Grill – als Beilage oder Hauptgericht – das mach ich auch gerne bei uns im Restaurant“, wirbt Sebastian Prüßmann für Grünes vom Grill. Sein Tipp: Romanasalatherzen halbieren, in die Zwischenräume Parmesan packen und dann auf den Rost – „ein Gedicht“, schwärmt der 37-Jährige, der auch Fisch und Garnelenspießen aus voller Überzeugung Platz auf dem Grill schafft. sj

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