Nach Renovierung

Im „Schwanen“ wird wieder gekocht

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Monate lang war im „Schwanen“ im wahrsten Sinne der Ofen aus. Jetzt wird in dem über 200 Jahre alten Traditionsgasthaus wieder aufgekocht. Die gebotene „gutbürgerliche Küche“ soll eine Lücke in der Lokalgastronomie schließen und das Gasthaus wieder zu einem gesellschaftlichen Mittelpunkt der Stadt werden.

Markus Blechschmidt versteht sein Handwerk. Wenn er das Messer zückt, einen Roastbeef-Strang vor sich, darf sich der Gast draußen im Lokal auf ein üppiges Mahl freuen. Steaks, das ist die Devise des Kü-chenchefs, müssen schon 250 Gramm haben, damit sie saftig bleiben.

Blechschmidt hat das Zepter, oder, um im Bild zu bleiben, den Kochlöffel zum 1. März in die Hand genommen. Seit diesem Tag führt er gemeinsam mit Marcel Peter, seiner rechten Hand, im wiedereröffneten Gasthaus „Zum Schwanen“ in der Küche Regie. Nach umfassender Renovierung durch die Steinbacher Gastronomenfamilie Ries soll das Traditionslokal wieder eine Zukunft haben. Wer in der liebevoll gestalteten Gaststube einen Platz in der ersten Reihe hat oder an der Theke der Entstehung seines Essens harrt, kann das Treiben in der Küche live mitverfolgen.

Die Küche im „Schwanen“ bietet aber nicht nur Steaks und Schnitzel mit großzügig portioniertem Bei-werk, sondern auch Fisch und Bur-ger. Die Handschrift von Hilde Ries, die die Seele des Familienunternehmens ist, findet sich auch in der elsässischen Flammkuchen-Karte.

Chef Blechschmidt hat zuletzt 13 Jahre lang im Kronberger Hof in Kronberg als zweiter Mann am Herd gestanden und die Chance, die Küche des Steinbacher Gasthauses leiten zu können, gerne angenommen. Er kam nicht mit leeren Händen, sondern brachte eine Koryphäe für den Service mit, den Kronberger Kultkellner „Hedi“ Chunkdali.

Seine Kochkarriere hat Blechschmidt im Casino der Degussa begonnen, bevor er ins Frankfurter Hotel Hessischer Hof wechselte. Später, bei der Bundeswehr, umsorgte er die Gaumen der Offiziere, wobei er sich beim Anvisieren der Geschmacksknospen als weit treffsicherer erwies als mit dem G3.

Seine Art zu kochen ist schnell umschrieben: Frisch und selbst gemacht muss es sein, das fängt bei den Soßen schon an. Tüten, so sagt er, kommen in seiner Küche nicht in die Tüte.

Die Speisekarte wird vierteljährlich gewechselt und saisonal angepasst. Spargel gibt es im „Schwanen“ nur wenn er gerade wächst, das gilt gleichermaßen für Erdbeeren und Pilze. Auch Wildbret wird sich nur auf der Karte finden, wenn die Saison dafür da ist.

Hilde Ries ist froh, dass alles so gekommen ist, wie es gekommen ist. Vor allem auch, weil die Heer-scharen von Handwerkern abgezogen sind, die in den vergangenen Monaten den „Schwanen“ mit weit mehr als nur ein paar Eimern Farbe wieder zu einer Stätte gepflegter Gastlichkeit gemacht haben.

Dadurch ist es gelungen, dem 1650 erbauten, im alten Teil denkmalgeschützten Bauernhaus seine Seele zu lassen. Sogar die alten, bleiverglasten Fenster sind erhalten geblieben. In der alten Gaststube im ältesten Teil des Hauses, die noch so richtig nach „Wirtschaft“ aussieht, will Ries bald wieder pulsierendes Steinbacher Leben spüren: „Die Bürger sollen sich hier zwanglos zum Schoppen treffen können und ich hoffe, dass der Stammtisch auch schon bald wieder besetzt ist. So etwas gibt es in Steinbach ja schon fast nicht mehr.“

Nebenan, im großen Gastraum, soll es an adrett eingedeckten Tischen dagegen etwas eleganter, aber immer noch charmant-rustikal zugehen.

Die Handschrift von Hilde Ries findet sich auch im Obergeschoss wieder, wo zwei ineinander übergehende Gasträume Platz für größere Gesellschaften bieten. Kaum wiederzuerkennen sind die mit rustikalen, im alpenländischen Stil gehaltenen Bauernmöbeln ausgestatteten zwölf Gästezimmer im zweiten Obergeschoss und unterm Dach.

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