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Brauen

Hier wird leckeres Kölsch gebraut

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Was in den USA schon lange Trend ist, erobert derzeit auch den deutschen Markt: Craft Beer, also handwerklich und nicht industriell gebrautes Bier. Bei Martin Deschauer können die Freunde des Gerstensaftes lernen, wie sie ihr eigenes Bier herstellen können. An einem Abend.

Ein Kölsch soll es werden. Martin Deschauer, der in seinem Geschäft „Taunusbrauer“ in Neu-Anspach seit Mitte Oktober alles verkauft, was Bierfreunde für die Herstellung des Gerstensaftes benötigen und dort auch vierstündige Braukurse anbietet, hat entschieden, an diesem Abend ein ebenso leckeres obergäriges Vollbier zu brauen, wie es in den Kölner Brauhäusern in den auch Stangen genannten schmalen Gläsern serviert wird.

Für den 36-Jährigen, der selbst erst vor einem Jahr damit begonnen hat, Bier zu brauen, aber danach ziemlich schnell auf den Geschmack kam und seitdem viel experimentiert hat, ist es ebenfalls eine Premiere. „Ich habe noch nie ein Kölsch gemacht“, meint er. Als seine drei Kursteilnehmer eintreffen, liegen deshalb bereits das Rezept und der Kochplan auf dem Tisch. Und das Brauprotokoll: „Wenn ein Bier gut oder schlecht war, will man doch hinterher wissen, wie man es gemacht hat.“

Yvonne Deblon stammt aus Düsseldorf, bevorzugt deshalb eigentlich Alt-Bier, ist aber trotzdem mit der Auswahl zufrieden. „Schön“, sagt sie und strahlt voller Vorfreude. Auch ihr aus Madrid stammender Verlobter Javier Montes Lopez sowie dessen Bruder Sergio Montes Lopez sind gespannt, was sie erwartet. Javier mag alle handwerklichen Sachen, also auch handgemachtes Bier, und würde gerne zu Hause brauen. Bald hat er genug Platz dafür, denn gemeinsam mit Yvonne hat er sich eine Hofreite in Gemünden gekauft – mit einer Scheune und einem großen Keller.

Schnell zeigt sich: Es ist gar nicht so kompliziert, ein Bier zu brauen, es kostet aber Zeit und macht Arbeit. Das Malz, also das für das Brauen angekeimte und getrocknete Getreide wie Gerste oder Weizen, muss frisch geschrotet werden, denn dann schmeckt das Bier besser. Der Profi stellt Schälchen mit verschiedenen Sorten auf den Tisch. Lecker sind die Körner: Süß und malzig ist das Wiener Malz, nach Kaffee und ein wenig bitter schmeckt das dunkle Röstmalz.

Die Malze werden, genauso wie die verschiedenen Hopfensorten, die allerdings erst später ins Spiel kommen, meistens kombiniert. Denn das ist genau das, was den Reiz von selbst gebrautem Bier ausmacht: immer wieder Neues auszuprobieren. „Wir wollen schließlich kein Standard-Bier“, sagt Martin, „sondern etwa Besonderes.“ Das findet auch Javier, der sehr experimentierfreudig ist: Er denkt daran, sein Bier mit Eichenholzfass-Stücken oder Koriander zu würzen.

Die drei Kursteilnehmer füllen nacheinander Pilsener Malz, Weizenmalz hell und Carahell, insgesamt drei Kilo, in die Mühle und beginnen zu kurbeln. „Zu fein darf es nicht werden“, erklärt Martin, „es soll ja kein Mehl draus werden.“ Anstrengend ist es trotzdem: „Da fällt mir ja der Arm ab“, sagt Yvonne nach einer Weile.

Dann kommt das geschrotete Malz in das vorgewärmte Wasser, und jetzt müssen die beiden kräftig rühren, damit nichts anhängt oder klumpt. Hm, riecht das gut, nach Malzbonbons, stellen alle fest und bekommen Lust, mal etwas zu probieren. Das Ale von Martin ist schon mal super. Sergio mag das Weizenbier, findet aber, dass es mehr Körper haben könnte, Yvonne ist richtig begeistert von seinem Alt. „Das erinnert mich an meine Heimat“, sagt sie.

Nach dem Päuschen wird das Malz von der Flüssigkeit getrennt, alles in den Läuterbottich um- und mit abgekochtem Wasser aufgefüllt und dann die Stammwürze bestimmt. Sie entscheidet über den Stil des Bieres und ist, Gott sei Dank, „muy bien“ für ein Kölsch, denn sie liegt bei 12 Prozent. Ebenso gut fällt die Jodprobe aus, und so kann, nachdem der Eimer gründlich gereinigt wurde und bevor die Würze gekocht wird, der Hopfen aus Tettnang in Pellet-Form dazu. Auch hier gibt es viele unterschiedliche Aromen: „So kriegt man seinen Biergeschmack zusammen.“

Entscheidend ist aber auch die Hefe, die nach dem Abkühlen der Würze dazugegeben wird, denn „die macht das Bier“. Sie entscheidet über Alkoholgehalt, Kohlensäure und Geschmack, „sie fügt alles zusammen“, sagt Martin. Dann kommt der Deckel auf den Eimer und Wasser in das Gär-Röhrchen: So kann kein Sauerstoff rein, die Kohlensäure aber raus, und jetzt beginnt die Vergärung.

Der „Taunusbrauer“ nutzt die verschiedenen Pausen, die der Brau-Prozess fordert, um ein wenig Theorie über den Betrieb in einer Brauerei, die unterschiedlichen Hopfen-Sorten und ihre Anbaugebiete, die Bierfarbenskala, mit der die Farbstärke der Bierwürze bestimmt wird, den „Mythos“ des Reinheitsgebotes und das kuriose Biersteuergesetz, nach dem jeder heute 200 Liter Bier im Jahr steuerfrei brauen darf, dies aber beim Zoll anmelden muss, zu vermitteln.

„Wir wollen bei 15 Liter Bier landen“, hatte Martin zu Beginn angekündigt, doch dann zeigt sich: Es sind nur neun Liter, wahrscheinlich ist zu viel verkocht. Macht nichts, denn die Stammwürze ist eh mit 15 Prozent ein bisschen zu hoch. Also kommt noch ein wenig Wasser dazu, und am Ende passt es. „Glückwunsch, das war’s“, sagt Martin, und alle sind erleichtert, doch probieren können sie natürlich noch nicht. Ein bis zwei Wochen bleibt die Würze im Gäreimer, dann kommt sie in Flaschen, darf sich dann „Jungbier“ nennen und muss, wie im Falle des Kölschs, noch einmal zwei bis drei Wochen reifen. „Jetzt wird Cerveza gemacht“, sagt Javier am Ende, und Yvonne meint: „Ich fürchte, ich werde meinen Mann nicht mehr sehen, er wird nur noch im Keller sein und Bier brauen.“

Taunusbrauer:

Die Braukurse finden immer mittwochs von 18 bis 22 Uhr statt. Infos gibt es unter

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