Chefkoch Joseph Donadio hat Pecorino-Soufflés gebacken. Sie werden später mit karamellisierter Birnensoße und dicken Bohnen serviert. Foto: Dorothea Ittmann
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Chefkoch Joseph Donadio hat Pecorino-Soufflés gebacken. Sie werden später mit karamellisierter Birnensoße und dicken Bohnen serviert.

Gastro

Aus der Toskana an den Main

  • Dorothea Ittmann
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Joseph Donadio ist der neue Chefkoch in der Cantina da Tino. Der Italiener bringt viele neue Ideen an den Herd mit und ausgezeichnete Referenzen.

Rüsselsheim -Spaghetti Bolognese und Peperoni-Pizza kommen bei Cosimo und Heike Bradini nicht auf den Tisch. Zwar serviert die Cantina da Tino auch die in Deutschland bekannten italienischen Gerichte, aber bei "da Tino" soll es schon gehobenere Küche sein. "Ich lege Wert auf Qualität", sagt Cosimo Bradini, der gemeinsam mit seiner Frau Heike Bradini das italienische Traditionsrestaurant in Rüsselsheim führt. In den vergangenen Monaten hat der Chef selbst in der Küche gestanden, das ist nun vorbei. Für gebratene Jakobsmuscheln mit Kräuterseitling sowie handgemachte Pasta mit Thunfisch, Rosinen und Pinienkernen ist seit Anfang April der neue Chefkoch Joseph Donadio verantwortlich.

Die Menü-Empfehlungen stammen aus seiner Feder. Kreativ und saisonal sollen die Gerichte sein, was sich in der Speisekarte widerspiegelt. Während in den Wäldern der Bärlauch sprießt, kommen bei "da Tino" Linguine mit Bärlauchpesto und Kaiserhummer auf den Tisch. Für die Spargelsaison hat der Chefkoch erste Ideen. In Italien werde mehr der wilde und grüne Spargel gegessen, aber auch mit dem in Deutschland bevorzugten weißen Spargel lasse sich so manches Menü kreieren.

Beruf in die Wiege gelegt

Der 27-jährige Joseph Donadio kennt die italienische Küche von Haus aus. In Süditalien geboren und in der Toskana aufgewachsen, wurde ihm als Sohn eines Kochs und Lehrers an einer Hotelfachschule die Leidenschaft für diesen Beruf in die Wiege gelegt. "Ich habe ihm immer beim Kochen geholfen", erinnert sich Donadio, der sich später ebenfalls für eine Ausbildung zum Koch entschied. Zu seinen Spezialitäten gehören Fleisch-, Fisch- und Nudelgerichte. Da wundert es nicht, dass zu seinen eigenen Favoriten Bistecca alla fiorentina, Steak nach Florentiner Art, zählt. "Die bis zu sechs Zentimeter dicken Scheiben werden auf dem Grill zubereitet und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Butter gewürzt", schwärmt Donadio. Wer weiß, vielleicht steht das toskanische Gericht bald bei "da Tino" in Rüsselsheim auf der Karte.

2014 kam Joseph Donadio nach Deutschland, um Auslandserfahrung zu sammeln. Zuletzt arbeitete er in den Sterne-Restaurants Lafleur und Carmelo Greco in Frankfurt. Die Corona-Krise traf die Gastronomie 2020 besonders hart. Donadio kehrte für sechs Monate in seine italienische Heimat zurück, bis er sich auf Empfehlung eines gemeinsamen Bekannten bei Familie Bradini vorstellen konnte. "In unserer Branche läuft vieles über Empfehlungen", weiß Cosimo Bradini. Joseph Donadio habe sofort einen guten Eindruck gemacht.

Jeden Tag ein Wort Deutsche lernen

Seit ein paar Wochen wohnt Donadio in Raunheim. Weiterhin pflegt er Freundschaften aus seiner Zeit in Frankfurt. Die Sprachbarriere hat er mittlerweile überwunden. Die Voraussetzungen zum Lernen seien schwierig gewesen. Weil Donadio die meiste Zeit in der Küche arbeitet und größtenteils in italienischen Restaurants angestellt war, habe er selten die Gelegenheit gehabt, Deutsch zu sprechen. "Mein damaliger Chef hat mir dann gesagt, wenn ich jeden Tag ein Wort Deutsch lerne, werde ich in einem Jahr schon 365 Wörter kennen." Nach sieben Jahren in Deutschland hat sich der 27-Jährige inzwischen einen soliden Wortschatz angeeignet.

"Seit Wochen hoffen wir darauf, bald wieder öffnen zu können. In dieser Hoffnung haben wir unseren neuen Chefkoch eingestellt", sagt Cosimo Bradini. Für den Fall, dass im Sommer wieder Gäste in der Außengastronomie erlaubt sind, hat die Familie eine Art wettergeschützten Biergarten an das Restaurant angebaut. Noch herrscht dort gähnende Leere.

Zurzeit halten sich Bradinis mit ihrem Abholservice über Wasser. Der funktioniert seit etwa einem Monat ohne Verpackungsmüll. Die Idee: Wer eine Vorspeisenbox bestellt, erhält sein Menü in einer zweistöckigen Holzbox mit auf Porzellangeschirr angerichteten Speisen. Weil die Vorbereitung viel Zeit in Anspruch nehme, gilt das Angebot nur freitags bis sonntags. Ist das Essen verzehrt, geben die Kunden die Box und das Geschirr zurück. "Das hat bis jetzt problemlos funktioniert", ist Heike Bradini erfreut. Ein positiver Effekt: So kommen die Gastronomen mehr mit ihren Kunden in Kontakt. Bradinis hoffen, ihre Gäste bald wieder im Restaurant begrüßen zu können. dit

Heike und Cosimo Bradini bieten seit etwa einem Monat Vorspeisenboxen an. Der Vorteil: Kein Verpackungsmüll und auf richtigem Geschirr servierte Speisen.

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