Diese Forellen sind ein Geheimtipp
Für das Sommerfest der Vereine in Langen räucherte Christian Lewicki 200 Forellen. FNP-Reporterin Carmen Erlenbach war dabei, konnte ihm aber nicht alle Geheimnisse entlocken.
Graue Rauchschwaden dringen durch die Ritze nach draußen, beißen in den Augen, röten sie und entlocken ihnen einige Tränen. Der Qualm duftet nach würzigem Buchenholz und Geräuchertem. Christian Lewicki zieht sich dicke Handschuhe über und kontrolliert das Feuer, das inzwischen heruntergebrannt ist. Mit einer eisernen Schaufel verteilt er die Glut und gibt einige Schippen Sägespäne darauf. Er schließt die Tür und verriegelt die Luftzufuhr, damit es im Ofen keine Verpuffung gibt. „Wenn oben kein Qualm mehr aus den Ritzen dringt, ist etwas im Busch, und ich muss kontrollieren.“
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Lewicki vom Angelsportverein Langen weiß, was er tut. Er räuchert schon lange genug frische Forellen und versteht sein Handwerk. Seine Forellen sind ein Geheimtipp. Oft schon ist ihm zu Ohren gekommen, dass seine geräucherten Fische die besten in der ganzen Region sind. Doch woran liegt’s, hat Lewicki ein Geheimrezept? Der saftige und deftige Geschmack könnte es zumindest vermuten lasse.
Es kommt nicht oft vor, dass Lewicki den großen und außen verklinkerten Räucherofen, der innen mit Schamott ausgekleidet ist, vor dem Vereinsheim am Langener Waldsee anwirft. Doch wenn er ihn befeuert, dann geht es rund – wie einen Tag vor dem Sommerfest der Vereine oder kurz vor Weihnachten, wenn Präsentforellen die dunkle Räucherkammer erobern.
Lewicki trat vor 30 Jahren als Zwölfjähriger in den Verein ein und legte seine Angelprüfung ab. Als 18-Jähriger kam er dann selbst zum Räuchern und trat die Nachfolge von Räuchermeister Andreas Klein an, weil er die Jahre vorher stets geholfen hatte.
Alljährlich bereitet er für das Sommerfest der Vereine 200 frisch gefangene und ausgenommene Forellen vor, die bei der Fischzucht Herzberger in Oberursel abgeholt werden. Freilich schwimmen Forellen auch im Langener See. Doch 200 Stück zu fangen, das würde zu lange dauern, so Lewicki.
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Sind die Fische am See eingetroffen, bereitet er eine Lake vor. Sie besteht aus Wasser, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern und Trockenknoblauch. Die Menge verrät Lewicki freilich nicht – nur, dass eine Portion Lake 50 Liter ergibt und 100 Fische in einen Bottich kommen. Darin bleiben sie 12 bis 14 Stunden, damit die Gewürze einziehen. Danach werden sie Stück für Stück mit klarem Wasser abgespült – speziell der offene Bauchraum, in dem sich die Gewürze abgesetzt haben. Dann werden sie am Kopf auf Metallhaken gespießt und jeweils zu zehnt auf eine Metallstange gehängt, die auf einer Vorrichtung ruht, die wiederum auf zwei Sägeböcken steht.
Solange die Fische abtropfen, kümmert sich Lewicki um den Ofen unter der Räucherkammer. Er hat ihn bereits einen Tag vor dem Räuchern durchgeheizt, damit die Feuchtigkeit darin verdunstet. Schließlich wird das Feuer mit Buchenholz angeheizt, denn das ergibt den aromatischsten Geschmack. Ein Blick auf das Thermometer zeigt Lewicki, wann die ideale Betriebstemperatur von 150 bis 180 Grad erreicht ist, er die Tür vom Räucherofen öffnen und eine Stange nach der anderen mit den Forellen einhängen kann. Dabei dürfen die Bäuche nicht etwa nach hinten gedreht werden. Denn an den Kanten der aufgeschlitzten Bäuche erkennt Lewicki später, wann die Forellen gut sie – sie klappen beim Räuchern auseinander.
Der erste Schwung, den Lewicki räuchert, umfasst 130 Fische. Für den zweiten Räuchergang sind noch einmal 70 vorbereitet. Bei seiner Arbeit wird er von fleißigen Helfern unterstützt, wie Erwin Werner und Rudi Sora.
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Nach einigen Minuten lüftet Lewicki die Räucherkammer für einen Moment, damit der geruchlose Wasserdampf entweicht. Nun verteilt Lewicki die Glut im Ofen und bedeckt sie mit Sägespänen und Wacholderzweigen. „Das ergibt die goldbraune Farbe und das gute Aroma.“ Nach dem Abdecken der Glut bleiben die Forellen noch einmal etwa 45 Minuten bei 60 bis 90 Grad in der Räucherkammer, so dass sie dort insgesamt eine Stunde verbringen.
Manchmal, wenn geräuchert wird, wird ein freier Teil der Räucherkammer zweckentfremdet. „Wir können keine Fische mehr sehen“, lachen Lewicki und Helmut Schneider, spießen zwei Ringe Fleischwurst auf einen Haken und hängen sie zu den Fischen in den Räucherofen. Das ergibt ein leckeres Frühstück, bei dem sich auch Lewickis 14 Monate alter und gut erzogener Labrador-Mix Conner die Schnauze leckt – jedoch vergeblich, denn er bekommt nichts ab.
Mitunter wird am Vereinsheim auch kalt geräuchert, etwa Lachse, die Mitglieder manchmal aus Alaska mitbringen. Das funktioniert laut Lewicki jedoch nur bei kühler Außentemperatur, die nicht über 23 Grad liegen darf, weil das Eiweiß im Fisch sonst stockt und ausflockt, und dann gibt es „Schmierlachs“. Wenn im Herbst und Winter die Außentemperatur zwischen 10 und 15 Grad liegt, werden die Fische geräuchert. Das dauert zwischen einem und drei Tagen.
