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Zufrieden begutachten die Prüfer, wie Katharina Lenz den Kalbsfond für den Hauptgang abgießt.

Rudolf-Achenbach-Preis

Die Küche gehört dem Nachwuchs

Der Rudolf-Achenbach-Preis ist der älteste und renommierteste Wettbewerb für Nachwuchsköche in Deutschland. Neun Auszubildende traten dafür gegeneinander an. Unter ihnen war auch die Frankfurterin Katharina Lenz. Es lief gut, sagte sie. Wenn nur die Ravioli nicht gewesen wären.

Für Katharina Lenz ist es der stressigste Moment beim 44. Wettbewerb des Rudolf-Achenbach-Preises. 12:25 Uhr, die Vorspeise geht von ihrer Küchenzeile gleich raus zur Jury. Gebratene Black-Tiger-Garnele mit grünem Spargel und Couscous-Salat hat Lenz dafür gezaubert. „Lief auch ganz gut“, sagt die 20-jährige Köchin in Ausbildung. Das Problem aber: Die Ravioli für den nächsten Gang hätten längst fertig sein sollen. Sind sie aber nicht. „Und wenn die Arbeitsschritte erst einmal durcheinander geraten“, sagt sie, „kann alles den Bach runter gehen.“

Obwohl Lenz so gestresst ist, sieht sie aus wie andere, die nebenan auf der Sonnenterrasse des Best Western Hotels an der Friedberger Warte entspannen. Keine Miene verzieht sie. Mit ruhigen Bewegungen gießt sie einmal das Kalbfleisch für den Hauptgang ab. Sie ist voll konzentriert, obwohl der Wettbewerb schon seit einigen Stunden läuft. Um sieben Uhr in der Vielzufrüh hatten sie und ihre Konkurrenten erfahren, welche Zutaten sie das Vier-Gänge-Menü verwenden sollen.

„Im Warenkorb lagen unter anderem Garnelen, Spinat sowie Filet und Bries vom Kalb“, sagt Burkhard Weizsäcker, Chefkoch des Lufthansa-Caterers LSG Sky Chefs. Er ist einer der Prüfer. Aus diesen Zutaten könne man tausende Gerichte kochen. Punkt eins der praktischen Prüfung ist daher: Sich aus der Zutatenliste passende Gerichte auszudenken, bestenfalls so, dass die Geschmäcker miteinander harmonieren. Danach blieben ihnen noch viereinhalb Stunden, bis die Vorspeise serviert wird.

Nachdem der Warenkorb gelüftet wurde, kam ein Konkurrent zu Lenz. „Kannst du mir sagen, wie man Kalbsbries zubereitet“, fragte er. „Ich habe das noch nie gemacht.“ Lenz gab schnell ein paar Hinweise. So kollegial seien zwar nicht alle, aber einige, sagt sie. „Das ist normal in der Küche. Hier hilft man sich eben.“ Aber auch für die mit einem ausgeprägteren Konkurrenzsinn hat sie Verständnis. „Der Rudolf-Achenbach-Preis ist der wichtigste Nachwuchswettbewerb für Köche in Deutschland. Hier zu siegen, ist also ein Aushängeschild und kann ein Karrieresprungbrett sein“, sagt Lenz.

Schließlich gehen viele Teilnehmer demnächst auf Stellensuche. Am Wettbewerb kann nämlich nur teilnehmen, wer im letzten Jahr seiner Kochausbildung ist. Um wie Lenz in die letzte Runde zu gelangen, muss man einen der neun regionalen Vorentscheide gewinnen. Lenz gewann die Hessenauswahl.

Das Finale besteht aus zwei Teilen. Den theoretischen Test absolvierten Lenz und die anderen acht Finalisten bereits am Samstag. Sie mussten unter anderem Obstsorten nach der entsprechend Erntezeit in die richtige chronologische Reihenfolge bringen und aufzählen, welche Enzyme bei der Aufspaltung von Nährstoffen wichtig sind. „Abgefragt wird, was man als Auszubildender im letzten Lehrjahr wissen müsste“, sagt Katrin Achenbach, Inhaberin der „Achenbach Delikatessen-Manufaktur“. Die richtet den Wettbewerb zusammen mit dem Verband der Köche Deutschlands aus.

Im praktischen Teil wird die Leistung der Teilnehmer nicht nur am Geschmack beurteilt. Die Jury achtet auch darauf, wie auf dem Teller angerichtet wird und wie sich die Konsistenzen im Mund anfühlt. Zudem stehen Prüfer die ganze Zeit in der Küche, einer ist Weizsäcker. „Wir bewerten, wie planvoll die Teilnehmer arbeiten, ob sie die Zutaten kühl lagern und das Schneidebrett regelmäßig desinfizieren.“ Das erklärt auch, warum es bei Lenzs Kochzeile stets aussieht, als hätte sie gar nicht zu kochen begonnen. „Sie macht es richtig und hält alles immer schön sauber“, lobt der Juror.

Es läuft also – wenn da nur dieses Ravioli-Problem nicht wäre. Doch Lenz kommt einer ihrer kollegialen Konkurrenten zu Hilfe. Der hat nämlich eine elektrische Nudelmaschine mitgebracht und leiht sie Lenz aus. Damit geht es mit den Ravioli viel schneller und zack: Lenz ist wieder im Zeitplan. „Ich war einfach im Flow,“ wird sie eine Stunde später sagen.

Gekocht haben aber alle gut. Dass Lenz nicht ganz vorne landete, habe wohl am Theorieteil gelegen, sagt sie. Stolz ist sie trotzdem. Auf dem Teller und in der Theorie die beste Leistung zeigte Hanna Lehmann vom Chemnitzer Restaurant „La Boucheé“.

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