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"Erlaubt ist, was schmeckt"

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Sternekoch Alexander Hohlwein (rechts) schwört auf sein Team im 360º an der WERKStadt, links seine "rechte Hand", Sous Chef Joel Hahnloser.
Sternekoch Alexander Hohlwein (rechts) schwört auf sein Team im 360º an der WERKStadt, links seine "rechte Hand", Sous Chef Joel Hahnloser. © Anette in Concas

Gespräch mit Alexander Hohlwein, dessen Restaurant in Limburg zu den 51 besten des Landes gehört

Limburg -Hoch über den Dächern Limburgs laden Küchenchef Alexander Hohlwein und seine Partnerin, die Sommelière Rebekka Weickert, seit 2016 in ihr Restaurant 360º zum Genießen ein. Nach Stationen unter anderem als Sous-Chef von Drei-Sterne- Koch Kevin Fehling und als Junior Sous-Chef bei Christoph Rainer in der Villa Rothschild (Kempinski), hat der Limburger seine eigene Handschrift entwickelt und bietet seinen Gästen seither eine ganze "Aromenwelt". Der Guide Michelin war schon von Anfang an begeistert und zeichnete ihn bereits im Jahr der Eröffnung mit einem Michelin-Stern aus. Nach zahlreichen weiteren Auszeichnungen wie 17 Gault-Millau-Punkten, und drei Varta-Diamanten (Varta-Tipp Küche) wurde Alexander Hohlwein jetzt mit drei roten Hauben (Toques) im Gault Millau bewertet. Das bedeutet, dass das Limburger Restaurant zu den 51 besten in ganz Deutschland gehört. Redakteurin Anette in Concas hat mit dem 36-jährigen Familienvater gesprochen.

Hallo Herr Hohlwein, Glückwunsch zur neuen Auszeichnung! Wie tragen sich die roten Hauben?

Das ist natürlich eine besondere Wertschätzung, die uns da widerfährt. Eine Bestätigung für die großartige Arbeit, die meine Mannschaft tagtäglich mit Feuereifer und Leidenschaft verrichtet. Dennoch sind es alle Gäste, die wir in unserem Restaurant jedes Mal aufs Neue begeistern möchten und mit einem Lächeln wieder verabschieden wollen. Dafür stehen wir jeden Tag auf.

Sie wollten unbedingt Ihren Sous Chef mit aufs Foto nehmen. Was bedeutet Teamwork in Ihrem Haus?

Neben meiner Frau natürlich ist mein Sous Chef Joel der wichtigste Baustein in meinem Restaurant. Alle wichtigen Entscheidungen treffen wir in diesem Dreier-Bund. Förderung und Weiterentwicklung geht nur in einem starken Team-Verbund, in dem jeder für den anderen einsteht und sich gegenseitig unterstützt. Jemand wie Joel ist der Star hinter den Kulissen.

Mit Vergnügen erlebt der Besucher auf Ihrer Dachterrasse das jährliche Wachstum an Gemüsesorten, Eigenanbau und Bienenvölkern. Lohnt sich das denn?

Hier verwischen so ein bisschen Beruf und Hobby. Das Imkern macht mir einfach unheimlichen Spaß und bringt dem Betrieb im Spätsommer dann tolle Dessert-Kreationen. Beim Gemüse und bei den Kräutern verarbeiten wir alles, was wir anbauen. Bei den derzeit ständig steigenden Einkaufspreisen ist es praktisch, dass wir auf das ein oder andere Bund Petersilie im Einkauf verzichten können. Dennoch trägt es in erster Linie zur Wohlfühlatmosphäre auf unsere Terrasse bei.

Wie eben schon angesprochen, haben Sie seit 2018 auch Bienenvölker im Außenbereich angesiedelt. Was machen Sie mit dem eigenen Honig?

Den Honig verarbeiten wir im Dessert- und Petit-Fours-Bereich. Je nachdem, wie gut der Ertrag war, gibt's auch mal ein Gläschen für die Gäste mit nach Hause für das Frühstück am nächsten Tag.

Wie hoch bewerten Sie den Wert von Regionalität und Saisonalität in der Küche?

In unserem Restaurant leben wir Vielfalt. Ich bin ein großer Fan der Gestaltungsfreiheit. Kein Dogma, keine Einschränkung. Wenn die Erdbeeren von Heckelmanns Hof in Hünfelden die Besten sind, und das sind Sie, dann finden Sie den Weg genauso auf die Karte wie das Lamm vom Gutshof Polting oder der Wolfsbarsch aus der Bretagne. Saisonalität dagegen ist auf unserer Speisekarte auf jeden Fall angesagt. Ich muss im Winter keine Himbeeren servieren.

Sie greifen auch immer zu kulinarischen Akzenten aus den Nachbarländern. Welche Küche schätzen Sie am meisten?

Wie unsere Küche und der Name es auch sagen, bin ich in alle Richtungen offen und neugierig, wobei ich schon eine Tendenz zur asiatischen/orientalischen Küche habe. Sie ist sehr kraftvoll und stark an Aromen. Aber auch klassische Gerichte haben bei uns Ihren Platz.

Kann man bei Ihnen auch den Abend verbringen, ohne ein großes Menü zu essen?

Ja, freitags und samstags in unserer Cube Lounge auf der Dachterrasse. Hier wollen wir unseren Gästen eine zusätzliche Möglichkeit schaffen für ein Glas Wein, unsere selbstkreierten Drinks und natürlich auch ein wenig Bar-Food wie beispielsweise das legendäre Clubsandwich. Jeder kann in entspannter Atmosphäre relaxen. Manchmal hat man ja auch Lust auf ein kleines Intermezzo und nicht die große Oper.

Sie haben zwei kleine Kinder, Theo und Emil. Was bekommen denn die beiden Jungs zu essen?

Unsere Auszubildenden sorgen mittwochs bis samstags für das Mitarbeiter-Abendessen und hiervon nehmen wir für Theo und Emil abends immer etwas mit nach Hause und essen dann das Team-Essen mit der Kinderfrau daheim. Theo isst aber auch gerne mal unseren Klassiker Wiener Schnitzel mit Gemüse und Kartoffelpüree. Am Wochenende stürzen sie sich auf Omas Hausmannskost.

Wer hat Ihnen den Spaß am Kochen vermittelt?

Meine Oma, meine Eltern, und mein Mentor Christoph Rainer.

Was macht ein gutes Essen aus?

Gute Produkte, gutes Handwerk, egal ob Rinderroulade oder Kaisergranat.

Gibt es einen Tipp für alle, die sich am eigenen Kochtopf versuchen?

Ja, mutig und neugierig sein. Neues ausprobieren und wenn mal etwas nicht so gelingt, nicht den Kopf in den Sand stecken. Erlaubt ist, was schmeckt.

Sie haben mir einmal gesagt, "wenn ich Geld verdienen wollte, müsste ich Döner verkaufen". Was sind die Hauptprobleme für ein Sternerestaurant, wirtschaftlich zu arbeiten, und warum haben Sie sich dennoch für diesen Weg entschieden?

Ein kleiner Spaß am Rande. Natürlich ist auch unser Restaurant ein Wirtschaftsunternehmen. Dennoch sind die Herausforderungen an uns schon ein bisschen höher als an einfachere Gastronomie. Für ein besonderes Restaurant-Erlebnis benötigt man auch einen besonderen Aufwand. Dennoch lieben wir die Herausforderung und sind jeden Tag demütig und dankbar, dass wir im Bereich der Spitzenrestaurants mithalten können. Ich setze mich Tag für Tag am Herd für mehr Qualität in der deutschen Gastronomie ein und hoffe, dass Qualität generell, ob Italiener, Wirtshaus oder Sterneküche mehr Stellenwert in unserer Gesellschaft findet.

Verraten Sie uns Ihre Lieblingssuppe und Ihr Lieblingsgericht?

Mamas Markklößchen Suppe, legendär am Heiligen Abend. Da freut man sich das ganze Jahr drauf.

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