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Sternekoch Alexander Hohlwein (links) und Chef de Partie Joel Hahnloser verzaubern Mousse in Äpfel.

Alexander Hohlwein ist „Aufsteiger des Jahres“

Wie wird man ein Sternekoch?

Nur sieben Monate nach seiner Restaurant-Eröffnung kochte sich der Limburger Alexander Hohlwein vom „360 Grad“ den ersten Stern beim Michelin. Jetzt hat der renommierte „Guide Gault & Millau“ ihn zum „Aufsteiger des Jahres“ erklärt. Wir wollen wissen: Wie wird man eigentlich zum Sternekoch?

Wer das Restaurant „360 Grad“ im obersten Stock der WERKStadt betritt, hat gleich zwei schöne Aussichten: den Blick über die Dächer der Stadt – und den Blick in die Küche. Dort zaubern Alexander Hohlwein und seine Köche Tag für Tag am Herd. Im Moment steht der Gastgeber und Küchenchef neben seinem Chef de Partie, Joel Hahnloser, und taucht grüne Äpfel in eine Flüssigkeit. Welche Flüssigkeit? Ein verdutzter zweiter Blick und eine Frage an Rebekka Weickert, Someliere, bessere Hälfte von Alexander Hohlwein und gute Fee im Service, schaffen schnell Aufklärung; Es sind gar keine Äpfel, die hier liegen, sondern ein angefrorenes Joghurt-Mousse, im Kern gefüllt mit einem Apfelragout, umhüllt von Schokolade. Die Wirkung ist verblüffend, der Geschmack auch – und damit wären wir bei den Punkten, die den Koch zum Spitzen- oder eben Sternekoch machen. Zum einen geht es um die hochwertige Qualität der Rohstoffe und Produkte. „Aus Mist kann man kein Gold machen“, sagt Alexander Hohlwein, der bei Markus Nagy in Pfinztal, Chris Rainer in Königstein und Kevin Fehling in Hamburg gelernt und gekocht hat. Überhaupt legt er viel Wert auf gesunde Lebensmittel. „Wir können in dieser Welt wenig beeinflussen“, meint er, „aber auf alle Fälle können wir steuern, was wir jeden Tag unserem Körper zuführen!“

Neue Produkte gesucht

Ein zweiter, ebenso wichtiger Punkt ist die Kreativität. Spitzenköche servieren Gerichte, die weit über den Durchschnitt hinausgehen. „Meine Gerichte entstehen zuerst im Kopf – und dann auf dem Teller“, beschreibt der 32-jährige Familienvater sein Vorgehen. „Alles, was wir hier servieren, sind eigene Entwicklungen. Oft dauert es eine geraume Zeit, bis genau das herauskommt, was wir uns vorgestellt haben“, erzählt er weiter. Der grüne Apfel mit seinem Schokoladen-Stiel ist ein wunderbares Beispiel dafür. Oder die Strandlandschaft, die es einmal im Sommer als Nachtisch gab. Da winkten der Seestern aus Zitronengras-Mousse, die Liegen aus Melone und der Ball (Passionsfrucht und Kaffee-Limette) rollte durch den Kokoscrumble-Sand. Mmh – Urlaubsträume beim Dessert am Mittag!

Sous-Chef Johannes Egerer, Chef de Partie Joel Hahnloser, Küchenchef Alexander Hohlwein, Azubi Jakob Schäfer und Jungkoch Joel Schäfer (von links) kreieren mit Freude neue Gerichte.

Natürlich sind Spitzenköche auch immer auf der Jagd nach unbekannteren Produkten, oft auch aus anderen Ländern. „Die Mischung macht’s!Wir bieten unseren Gästen eine weltoffene Aromenküche, dafür (und nicht nur für den Ausblick) steht auch der Name unseres Restaurants – 360 Grad“, so beschreibt der gebürtige Limburger seine Philosophie. Und wer einen Blick in die Speisenkarte wirft, findet dort gleich eine Bestätigung dafür. Das kleine Menü heißt nämlich „Entdeckungsreise“, das große „Weltreise“.

Über ihre Nennungen, Auszeichnungen, Punkte, und den Michelin-Stern freuen sich die jungen Eltern Rebekka Weickert und Alexander Hohlwein, die ihr Restaurant im März 2016 eröffnet haben, natürlich sehr. Insbesondere der Michelin-Stern, der bereits sieben Monate nach Eröffnung verliehen wurde, ist eine große Ehre.

Die rote Bibel

Der Guide Michelin, der zum französischen Reifenhersteller gehört, hat eine eigene Abteilung mit Inspektoren, „die nichts anderes tun als essen“, schmunzelt Alexander Hohlwein. Diese Inspektoren kommen mehrfach – und bewerten somit ein weiteres wichtiges Kriterium bei den Sterneköchen, nämlich die Konstanz. Natürlich sind die Besuche immer unangekündigt und anonym. Es gibt unter Kennern zwar ein paar Indizien – Inspektoren trinken keinen Alkohol, sind meistens männlich und bewerten nie das Essen – aber auf solche Anzeichen kann sich niemand verlassen. Ihre Wertung gilt stets nur für ein Jahr und strenggenommen fürs Restaurant und nicht für den Koch.

Die neue „rote Bibel“, wie der Guide auch genannt wird, kommt im Februar 2019 raus. Das „360 Grad“-Team ist gespannt darauf, wie es diesmal abschneidet. Aber Alexander Hohlwein bleibt bei allem Spaß am Lob der Kritiker immer bodenständig: „Eigentlich kochen wir nicht für die Restaurantführer, sondern für Gäste. Und auf die freuen wir uns jeden Tag!“ Deshalb biete das Limburger Familienunternehmen auch ein Preis-Leistungsverhältnis im unteren Drittel aller Sternerestaurants in Deutschland. Damit man nicht nur einmal im Jahr zum Sternekoch gehen kann, sondern sich kennenlernt und auch einmal ein paar Takte miteinander spricht. Sein Interesse an guten Lebensmitteln und die Freude am Kochen verdankt der Sternekoch übrigens seiner Großmutter Margarethe Miella und seiner Mutter Angelika Hohlwein. Beide waren beste Lehrmeisterinnen – und das ganz ohne Sterne!

Anette in Concas

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