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Karl-Ernst Schmalz prüfte in Niederneisen mit allen Sinnen. Er nahm Kruste und Krume unter die Lupe. foto: kahl

Handwerk

Konkurrenz steigt: Brote und Brötchen im Qualitätscheck

  • vonRolf-Peter Kahl
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Die von den Bäckereien vorgestellten Produkte werden mit strengem Prüferblick getestet. Ein Bäcker aus Niederneisen erklärt, wie sich die Branche entwickeln wird.

Das tägliche Brot kommt in der Mehrzahl überwiegend nicht mehr vom Bäcker. Mehr als 60 Prozent der Brote in Deutschland stammen mittlerweile aus Backautomaten in Supermärkten, Discountern und Backshops, die angelieferte gefrorene Teiglinge fertig backen. Lediglich 40 Prozent des Umsatzes machen die Bäckereien selbst aus. Dies beeinflusst maßgeblich das Bäckereisterben in Deutschland.

Als zusätzliche Gründe für die Schließung so vieler Betriebe werden zudem fehlende Nachfolger und wirtschaftliche Schwierigkeiten genannt. Die zahlreichen Backstationen und Backautomaten in Supermärkten und bei Discountern böten besonders preiswerte Brötchen, Brezeln oder Baguettes an. Die Zahl der Bäckerhandwerksbetriebe hat sich mehr als halbiert. Gab es 1998 noch rund 22 000 Bäckereien in Deutschland, waren es im vergangenen Jahr nur noch rund 10 000.

Freiwillige Selbstkontrolle

Auch der Innungsmeister im Rhein-Lahn-Kreis, Jürgen Lieber aus Niederneisen, belegt mit Zahlen den Rückgang des Bäckerhandwerkes im Land. "Etwa im Jahre 1960 hatten wir noch wesentlich mehr Bäckereien im Kreis, und fast alle waren auch Mitglied in der Innung", sagt er.

Der knapp 60-Jährige, der 1997 die Bäckerei von seinem Vater übernahm, ergänzt: "Als mein Vater 1931 den Betrieb gründete, gab es allein in dem damals noch wesentlich kleineren Niederneisen fünf Bäcker." Heute zählt er auf der gesamten Aarstrecke von Hahnstätten bis Holzheim noch drei selbstständige Bäckereien. "Und Mitglied in der Innung sind noch ganze 14 Bäcker", schiebt er nach.

Als um so wichtiger erachtet Lieber somit die Teilnahme an den jährlichen Brotprüfungen, die das Deutsche Brotinstitut seit den 1950er Jahren durchführt. "Es ist natürlich wichtig, auf uns aufmerksam zu machen", so Jürgen Lieber. Diese freiwillige Selbstkontrolle wird lokal von der Bäcker-Innung organisiert. Erstmals fand diese Prüfung in Niederneisen statt. Knapp 40 Brote und 26 diverse Brötchensorten stellten sich am Dienstag in der Aargemeinde den strengen Kriterien des unabhängigen Brotprüfers Karl-Ernst Schmalz.

Drei Einstufungen

Die vorgestellten Brote und Brötchen wurden am frühen Morgen aus dem gesamten Kreis herbeigefahren und im Rathaussaal von Niederneisen für der Mann mit dem strengen Prüferblick ausgelegt. Karl-Ernst Schmalz prüfte die Produkte mit Augen, Nase und Ohren. Prüfkriterien sind Farbe, Form und natürlich Aussehen. Dazu kommen Oberflächen- und Krusteneigenschaften. Ist die Bewertung erfolgreich verlaufen, gibt es ein Qualitätssiegel mit drei unterschiedlichen Einstufungen: "Gut", "Sehr gut" und "Gold". Letztere Auszeichnung gibt es für drei Jahre "Sehr gut" in Folge und steht für konstante Topqualität. Man setzt also bei der Auszeichnung auf langfristige Qualität. "Das Ziel des Qualitätstests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote und Brötchen stetig zu verbessern", erzählt Schmalz, der dieses Jahr aufgrund der aktuellen Lage die Brotprüfung ohne Öffentlichkeit durchführen musste. Insgesamt konnte er die Produkte zu 85 Prozent mit "Gut" und "Sehr gut" bewerten. Die Urkunden der Prüfungen werden laut Jürgen Lieber am 27. Oktober bei der Innungsversammlung in Rettert verliehen.

Trotz aller vorgenannten Schwierigkeiten beobachten Lieber und Schmalz eine Rückbesinnung auf die deutsche Brotkultur. Dafür müsse der Kunde in der Bäckerei zwar deutlich mehr bezahlen - oft doppelt so viel wie beim Discounter. Dies sei qualitätsbewussten Kunden im Zweifel jedoch egal. (Von Rolf-Peter Kahl)

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