Der beste Moment: Wenn beim Heben des Topfdeckels der würzige Duft des frischen Sauerteigbrotes durch den Raum zieht.
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Der beste Moment: Wenn beim Heben des Topfdeckels der würzige Duft des frischen Sauerteigbrotes durch den Raum zieht.

Endlich Frühling

Brotbacken ist Gefühlssache

  • vonAstrid Kopp
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Die Blumen blühen, die Vögel zwitschern, der Frühling ist da. Wo Sie die Natur in diesem Jahr am schönsten erleben können, welche Abenteuer vor der eigenen Haustür warten und wie Sie Wohnung und Garten mit kleinen Tricks in Wohlfühloasen verwandeln, erfahren Sie in unserer Serie "Endlich Frühling". In der heutigen Folge backt Astrid Kopp Sauerteigbrot.

Eschborn - Bei Vollmond ist Larry faul. Dann dauert es länger, bis sich der Sauerteig von Lou Celestino verdoppelt hat, und auch die Brote haben eine längere Gehzeit. Weil die Eschbornerin jeden Tag backt, ist das für Lou Celestino kein Problem. Sie sieht und fühlt, wann der Teig bereit zum Formen und Backen ist. Die Außentemperatur spielt dabei eine Rolle und das verwendete Mehl.

Dass auch der Mond einen Einfluss hat und vielleicht sogar die Frage, wo in ihrem Zyklus die Bäckerin sich gerade befindet, darauf haben die 40-Jährige ihre Follower bei Instagram hingewiesen. 9447 Menschen haben dort bereits ihren Kanal lievito.mamma abonniert, Tendenz steigend. 2011 hat sie ihn noch unter dem Namen des gleichnamigen Blogs Happy Serendipiti gestartet.

Alltagserlebnisse, Kochrezepte, kreative Bastel- oder Nähideen waren damals der Inhalt. "Ich habe neben meinem 40 Stunden-Job jeden Tag gebloggt, an festen Tagen zu festen Themen", erinnert sich Celestino zurück. Irgendwann nahmen dann die Brotrezepte überhand. Erst buk sie noch mit Hefe, dann mit einem klassischen Sauerteig. In beiden Fällen war sie mit den Ergebnissen nicht voll zufrieden, auch wenn sich die Likes auf Instagram schon häuften.

"Dann habe ich mit meiner Mama gesprochen und sie meinte, in ihrer Heimat Sardinien hätten sie immer die Lievito Madre gehabt", erzählt Lou Celestino. Also hat sie sich dann auch einen solchen milden, festen italienischen Sauerteig angesetzt. Weizenmehl, Wasser, ein kleiner Klecks Honig, ein paar Tropfen Olivenöl und ungefähr eine Woche Zeit, das ist alles, was es braucht, um nach dem Rezept auf lievitomamma.com einen eigenen Sauerteig anzusetzen.

Die Pandemie macht Brotbacken zum Trend

Im ersten Lockdown sahen sich manche Mühlen in Deutschland gezwungen, ihre Onlineshops nur noch stundenweise zu öffnen. Zu hoch waren die Bestellmengen, um noch abgearbeitet zu werden. In den Supermärkten waren Mehle und Hefe großteils ausverkauft, die Zugriffszahlen bekannter Backblogs wie der von Buchautor Lutz Geißler (www.ploetzblog.de) explodierten. "Ich bekam teilweise am Tag 250 Fotos von Sauerteigen mit Fragen dazu als Direktnachricht zugeschickt, das war schon skurril", erinnert sich Lou Celestino, die inzwischen auch ein Rezeptbuch rund um den Lievito Madre herausgegeben hat. "Ich war mit dem Thema zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort. Mein Wissen gebe ich schon immer gerne weiter. Plötzlich hat die Leute das Brotbacken interessiert", erzählt Celestino, deren Kanal lievito.mamma seit der Fokussierung auf Sauerteigbrote seine Followerzahl verdoppelt hat.

Lou Celestino zeigt ein Brot, das bereit für den Ofen ist.

Home Office, Kurzarbeit, wenige Möglichkeiten der Freizeitgestaltung, vielleicht auch ein neues Grundbedürfnis danach, sich selbst versorgen zu können: Seit Ausbruch der Pandemie ist Brotbacken zum Trendhobby geworden. Vier große Plastikkisten mit Mehl hat die Autorin dieser Zeilen aktuell im Keller stehen. In Fünf-Kilo-Säcken bestelltes Weizenmehl 550, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl 1050 und Weizenmehl 405 - das, was man in Deutschland üblicherweise so nimmt, wenn im Rezept nur von "Mehl" die Rede ist.

Während der Artikel über das Brotbacken geschrieben wird, geht der Teig für ein Roggen-Dinkel-Vollkornbrot. Gebacken wird es mit Blubber, einem von den Kindern benannten Roggenvollkornsauerteig, der seit - natürlich - März 2020 in unserem Kühlschrank lebt. Blubber zur Seite steht Bella, ein ebensolcher Lievito Madre wie jener, auf dem die Rezepte von Lou Celestino aufbauen.

Pancakes, Bagels, Pizza und Süßgebäck

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Bella hat schon Pancakes zum Frühstück fluffig gemacht, Bagels fürs Abendessen und den weltbesten Hefezopf, der gegen jedes Nachmittagstief hilft. Falls man das flauschig-flaumige Gebäck mit nur drei Gramm Hefe im Teig überhaupt noch so nennen darf. Vor allem aber bekommt Bella ihre Daseinsberechtigung, weil sie den aromatischsten Pizzateig überhaupt zaubert. Der ist mit 15 Minuten aktivem Aufwand zubereitet, geht dann aber mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Auch Brotteige dürfen meistens eine Nacht ruhen, bis sie in den sehr heißen Ofen geschoben werden. "Mit Sauerteig muss man ein bisschen planen", sagt Lou Celestino.

Für das allererste Brotback-Experiment rät sie dazu, das Alltagsbrot von ihrem Blog zu backen. Für Neulinge klingen Brotrezepte zumeist erstmal kompliziert. Da wird der Teig geknetet, bis er den Fenstertest besteht, gedehnt und gefaltet und in Stockgare und Stückgare zur Ruhe gebettet. Da müssen Zeiten und Temperaturen auf Minute und Grad genau eingehalten werden, sonst droht ein misslungenes Brot. "Beim ersten Sauerteigbrot kann es passieren, dass es klitschig wird. Das ist sogar wahrscheinlich. Das liegt nicht am Handling, dann war der Sauerteig noch nicht aktiv genug", erklärt Celestino.

Je älter ein Sauerteig ist, umso mehr Triebkraft hat er. "Am besten, man backt mindestens fünf Mal das gleiche Brot. Dann weißt man schon mal, dass die Zutaten immer gleich sind und es nicht daran liegt, wenn es schief geht. Irgendwann kennt man den Teig dann und weiß, wie er aussehen und sich verhalten soll", rät Celestino.

Sobald man ein Gefühl für den Teig habe, werde manches einfacher. "Ich dehne und falte die meisten unserer Brote im Alltag nicht, dafür habe ich keine Zeit. Und die Gare beeinflusse ich über die Temperatur. Backe ich erst später, kommt der Teig in den Kühlschrank, sonst auf die Arbeitsfläche", macht die Eschbornerin Mut, es mit dem eigenen Brot zu versuchen.

Diese Ausrüstung brauchen Brotbäcker

  • Eine Schüssel, einen Ofen und die Zutaten, mehr braucht es nicht, um selbst Brot zu backen. Wer richtig einsteigen möchte, kann in Folgendes investieren:
  • Gärkörbchen, in dem der Teig seine letzte Ruhephase vor dem Backen verbringt. Gibt es in verschiedenen Größen ab 10 Euro.
  • Gusseiserner Topf mit circa 25 Zentimetern Durchmesser. Gibt es auch günstig von Ikea oder immer wieder bei Tchibo.
  • Wer schöne Brote zaubern möchte, ritzt die Oberfläche ein mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser für circa 10 Euro.
  • Einen Sauerteig kann man als Anstellgut kaufen. Roggensauerteig gibt es bei www.baeckerei-spiegelhauer.de, Lievito Madre verkauft getrocknet auf brotzutaten.de.

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