Hofheim: Luftblasen im Brot sind ein gutes Zeichen
Brot- und Brötchenprüfung mit Daniel Plum im Chinon-Center
Hofheim. „Das schmeckt richtig toll“, schwärmt die Hattersheimerin, die im Chinon-Center ein mit Butter beschmiertes Häppchen Brot probiert. Wie jedes Jahr hatten sich dort Bäckerbetriebe der Region einer freiwilligen Prüfung ihrer Brote von Experten unterzogen. Auch Kunden des Einkaufscenters dürfen sich an den Tellern mit verschiedenen Brotsorten bedienen.
Am Vortag schon hatte die Fachjury intern 36 Brötchensorten getestet. 80,56 Prozent waren dabei für sehr gut, 19,44 Prozent für gut befunden. Am Mittwoch nun waren im Foyer des Centers die Brote dran. „Sieben Betriebe haben mitgemacht“, sagt Markus Noll von der Kreishandwerkerschaft Main- und Hochtaunus. 32 Brote seien abgegeben worden. Hinter dem langen Probiertisch mit den Häppchen hat in der zweiten Reihe Daniel Plum vom Deutschen Brotinstitut seinen Laptop ausgeklappt, in dem er die Bewertungen niederschreibt.
„Wir prüfen von außen nach innen“, erklärt der Bäckermeister. Als erstes bewerte man Form und Aussehen, dann die Krustenbeschaffenheit, schließlich Krumenbild, Textur und Geschmack. Wer alle Anforderungen erfüllt, bekommt ein Zertifikat, für drei Zertifikate gebe es eine goldene Urkunde, als PDF und in Papierform. Der Kundin aus Hattersheim hat es ein Weizenmischbrot besonders angetan. „Sonst mag ich eher dunkle Brote“, verrät sie. Komisch findet sie, wenn ein Brot Luftblasen habe. Das sei aber, erklärt Fachmann Plum vom Brotinstitut, eigentlich ein gutes Zeichen. Blasen nämlich bekomme ein Brot nur, wenn der Teig länger gelegen habe, was für gute Qualität spreche. Es komme hauptsächlich bei Weizen vor.
Zur Brotprüfung gehört auch, dass er den Bäckern Tipps gibt, was sie noch besser machen können. Der 29-Jährige muss es wissen, ist er doch schon während seiner Ausbildung zu Deutschlands bestem Jungbäcker gekürt worden und gehört der Nationalmannschaft an. Seine Backkünste hatten die Aufmerksamkeit des Deutschen Brotinstituts geweckt, für das er inzwischen arbeitet. Jetzt lehrt er an der Fachschule in Weinheim und bewertet Backwaren, wie hier für die Bäckerinnung Main- und Hochtaunus. Auch Nachwuchs liege ihm am Herzen, sagt Plum, der selbst ein gutes Beispiel dafür ist, was man aus einer Ausbildung alles machen kann.
Wie schwer es ist, Fachkräfte zu finden, weiß Noll aus vielen Gesprächen mit den Betrieben. Im Bäckereiwesen komme erschwerend dazu, dass viele mit dem Beruf frühes Aufstehen verbinden, was den jungen Leuten heute nicht gut zu vermitteln sei. „Die sind schon etwas bequemer“, schmunzelt Noll. Wenn es darauf ankomme, seien sie aber leistungsbereit.
Aber auch ältere Arbeitnehmer fragten verstärkt nach flexibleren Arbeitszeiten, um gemeinsame Zeit mit der Familie verbringen zu können. Hier seien größere Betriebe mit mehr Filialen klar im Vorteil. Auch sonst hätten es kleine Betriebe schwer, gebe es doch immer mehr Vorschriften zu beachten, angefangen von Datenschutz über Hygiene und das Thema Kassenbons. Kein Wunder also, dass die Einzelkämpfer mehr und mehr vom Markt verschwinden, wobei - das sagt Noll ganz offen - auch hinter den Großbäckereien der Region gestandene Bäckermeister stehen, die Qualität bieten. Das sei keine Industrieware.
Die Testergebnisse
Über die Ergebnisse der Brottestung können sich die Betriebe und Kunden freuen: 82,35 Prozent werden für sehr gut, 16,17 Prozent für gut befunden. Teilgenommen haben die Bäckerei/Konditorei Preis aus Hochheim, Bäckerei Müller GmbH Oberursel, Klügling Café & Konditorei Bad Soden, das Backhaus Heislitz aus Kriftel, Café Waldschmitt aus SchmittenOberreifenberg, die Taunusbrot Bäckerei Neu-Anspach und die Krifteler Bäckerei Markus Kilb.