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Geruchsprobe bei Brot Nummer 12. Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz bei der Arbeit.

Die richtige Kruste

Experte bewertet Brot und Brötchen der heimischen Bäcker 

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Morgens ein Brot oder Brötchen mit Butter und Käse. Das ist für viele Deutsche Routine. Doch nicht jede Backware ist gleich, und die Vielfalt ist unglaublich. Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz hat sich die Brote und Brötchen einiger Bäcker der Bäcker-Innung Main- und Hochtaunus ganz genau angesehen.

Main-Taunus-Kreis - Mit wachen Augen betrachtet Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz den Laib, den er in den Händen hält. Er dreht und wendet ihn. Schaut sich die Kruste ganz genau an, bevor er schließlich das Brotmesser nimmt und das Brot in der Mitte durchschneidet. Er klappt die Hälften auseinander und besieht sich die Krume, das Innenleben des Brotes, ganz genau. Dann streicht er mit dem Daumen über die Schnittkante. Prüfend drückt er das Brot zusammen und riecht daran. Schließlich verschwindet ein kleines Stück in seinem Mund.

Wir sind im Chinon Center in Hofheim bei der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerei-Innung Main-Taunus und Hochtaunus. Insgesamt acht Bäckereien haben ihre Brote zur Prüfung eingereicht. „Vielleicht war die Terminwahl nicht so gut“, räumt Innungs-Obermeister Volker Müller angesichts der niedrigen Beteiligung ein. „Die Kollegen hatten besonders am Dienstag noch viel Stress wegen Fastnacht.“

Doch immerhin 45 Brot- und 34 Brötchensorten konnte Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut testen und bewerten. „Mir geht es darum, den Bäckern eine neutrale Rückmeldung zu ihren Produkten zu geben“, erklärt der Experte. „Wir sind auch immer sehr dankbar für die Hinweise und Verbesserungsvorschläge. Denn manchmal schleichen sich über die Jahre Fehler ein, die man einfach betriebsbedingt nicht bemerkt“, sagt Bäckermeister Volker Müller aus Oberursel. Auch er hat seine Brote heute zur Prüfung eingereicht. Manchmal fielen dem Brotprüfer aber auch Details auf, die fachlich zwar nicht ganz korrekt, aber doch beabsichtigt seien. „Es gibt Brote, die die Kunden gerne kaufen, gerade weil sie eine Besonderheit haben“, weiß Müller.

Bei solch einer Prüfung schaut sich der Brotprüfer das Brot genau an und überprüft die Form und das Aussehen, danach geht es an die Oberflächen- und Krusteneigenschaften. „Die Kruste ist entscheidend dafür, wie lange ein Brot haltbar ist. Je fester die Kruste, umso weniger Feuchtigkeit kann in das Brot eindringen oder aus ihm herauskommen“, erklärt Schmalz. Die Schimmelbildung sei dann geringer. Auch enthält die Kruste viele Aromastoffe. Nach der Kruste fällt der Blick auf das Innere. Die Krume wird dahingehend geprüft, wie sich die Poren verteilen. „Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren gleichmäßig verteilt sein.“ Auch sind Elastizität und Struktur wesentlich. „Um das zu prüfen, schneide ich eine Scheibe ab. Hier sehe ich schon, ob ein Teil der Krume kleben bleibt. Wenn ja, kann das viele Faktoren haben.“ Es könne am Salzgehalt liegen, aber auch an der Art, wie das Getreide vor der Verarbeitung eingeweicht wurde.

Geruch muss Lust machen

Und schlussendlich sind Geruch und Geschmack entscheidend. „Der Geruch muss Lust machen, in das Brot hineinbeißen zu wollen. Und der Geschmack muss diese Lust befriedigen.“ Grundsätzlich sei es so, dass Geruch und Geschmack zum Produkt passen müssten, weiß der Sensoriker.

Geprüft wurden das Backhaus Heislitz (Kriftel), die Bäckerei Täffner (Hattersheim), das Café Waldschmitt (Schmitten), die Bäckerei Müller (Oberursel), die Bäckerei Taunus-Brot (Neu-Anspach), die Bäckerei Kilb (Kriftel) und die Bäckerei Dorn (Kelkheim). Die Ergebnisse für die einzelnen Backwaren sind im Internet unter einzusehen.

Außerdem gibt es für jeden, der einen Innungsbäcker bei sich in der Nähe sucht, eine App. Sie heißt „Bäckereifinder“ und zeigt auf einer Karte die Bäckereien an. Dort sind auch die Bewertungen für die einzelnen Produkte zu finden.

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