Gastro-Kolumne

Vegetarisch mit Ausblick im Seven Swans

  • vonAndrea Möller
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Wo ist Frankfurts schönste Dachterrasse? Im Seven Swans am Mainkai, nur einige Meter von der neuen Altstadt entfernt. Die wiedererrichteten Gebäude gehen im Häusermeer allerdings etwas unter. Dafür können die Gäste, die einen Tisch in der fünften Etage des vegetarischen Restaurants ergattert haben, den Blick auf Dom und Skyline genießen. Wer dort oben sitzen möchte, sollte frühzeitig reservieren. Die Terrasse bietet nur Platz für vier Personen.

Wo ist Frankfurts schönste Dachterrasse? Im Seven Swans am Mainkai, nur einige Meter von der neuen Altstadt entfernt. Die wiedererrichteten Gebäude gehen im Häusermeer allerdings etwas unter. Dafür können die Gäste, die einen Tisch in der fünften Etage des vegetarischen Restaurants ergattert haben, den Blick auf Dom und Skyline genießen. Wer dort oben sitzen möchte, sollte frühzeitig reservieren. Die Terrasse bietet nur Platz für vier Personen.

Ein weiterer Vorteil des „Separees“ unter freiem Himmel ist die Aussicht auf die Küche des Seven Swans. Als kulinarischer Frontmann des Restaurants, das sich mit einem Michelin-Stern schmücken kann, fungiert seit Frühjahr 2018 Ricky Saward. Dass dieser Posten eines Tages auf ihn warten würde, hätte er sich während der bodenständigen Ausbildung in Weseke nicht träumen lassen. Von seinem beschaulichen Heimatort im Münsterland zog es den gerade mal 18-Jährigen nach Wien. „Das ist ein sehr wichtiger Schritt für mich gewesen, sowohl in persönlicher als auch in beruflicher Hinsicht.“

Zwei Jahre später wechselte er vom Hilton Vienna ins Hilton Sydney. Anders als erwartet arbeitete er dort nicht für die Hotelküche, sondern für das Gourmetrestaurant Glass Brasserie. „Ich musste mich total umstellen, habe viel über Produkte und Techniken gelernt. Insgesamt war das ein sehr prägendes Jahr.“

Außerdem hat er sich in dieser Zeit mit der Leidenschaft für die gehobene Küche infiziert. Deshalb folgten Stationen wie die Kameha Suite in Frankfurt (er war der Liebe wegen hierher gekommen) und das Merediths in Auckland. Nach seiner Rückkehr in die Mainmetropole stand er im Opéra, im Chairs und in der Villa Merton am Herd. Das besternte Restaurant in Bockenheim verließ der inzwischen 29-Jährige, um im Sevens Swans die Nachfolge von Jan Hoffmann anzutreten.

Vom Küchenchef eines vegetarischen Sternelokals wird viel Kreativität gefordert. Übrigens gibt es nur zwei Adressen in Deutschland: eine in Frankfurt und eine in Berlin. Im Seven Swans kommt hinzu, dass die Produkte ausschließlich von den Braumannswiesen stammen, dem Permakulturprojekt des Restaurants in Bad Homburg. Das konsequent regionale Konzept bereitet Saward, experimentierfreudig wie er ist, keine Probleme: „Gemüse in den Fokus zu stellen, geschmacklich alles herauszuholen, und das auf hohem Niveau, ist für mich super spannend.“

Die unterschiedlichen Aromen weiß der Chefkoch gekonnt zu kombinieren. Das beweist schon das erste Gericht des insgesamt sechsgängigen Menüs (89 Euro): Salat von der Zitronen- und der Melothria-Gurke, Sauerampfer-Granité sowie Ravioli vom Kohlrabi und Fenchel. Ein raffinierterer und harmonischerer Auftakt lässt sich kaum denken. Großartig sind auch die Erbsen auf Molke mit geröstetem Blaumohn und Verbene. Als erfrischendes i-Tüpfelchen wird den Gästen eine blanchierte Erbsenschale serviert, die mit Erbseneis gefüllt ist.

Ein Blick in die Küche verrät, dass Saward und sein Team trotz vollem Haus entspannt bei der Sache sind – und mit Humor. „Spaß beim Kochen ist für mich das wichtigste Gebot“, sagt er. „Natürlich gibt es stressige Momente. Doch ich genieße es, mit meinen Leuten zu scherzen und eine gute Zeit zu haben.“

Was sich alles aus Kartoffeln machen lässt, zeigt der anschließende Überraschungsgang rund um das eher unscheinbare Gemüse. Das Gericht umfasst vier verschiedene Sorten, dazu fermentierte Holunderbeeren, Schwarzkohl und Süßkartoffeleis sowie eine Kräuterhollandaise. Es ist das vielleicht beste Beispiel für eine Küche, die nicht nur fein und leicht, sondern auch aromenstark und ideenreich daherkommt.

Bei den korrespondierenden Weinen (54 Euro) handelt es sich hauptsächlich um naturnah produzierte Erzeugnisse. Auf große Winzer legt das Team des Seven Swans keinen Wert. Es arbeitet lieber mit kleineren, spannenden Weingütern aus Deutschland und dem restlichen Europa zusammen. Allerdings geht es auch ohne Alkohol, und zwar mit einem Prisecco aus der Manufaktur von Jörg Geiger. Die an frische Äpfel und reife Zitrusfrüchte erinnernde Cuvée Nr. 11 schmeckt auf Frankfurts lauschigster Dachterrasse besonders gut.

Seven Swans

Altstadt, Mainkai 4, Tel. 069 21996226, www.sevenswans.de, Die–Sa 18.30–1 Uhr, So/Mo Ruhetage, Sitzplätze: 30 innen/4 außen, Küche: vegetarisch

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