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Mit Hilfe einer Mostwaage misst Alexander Venino den Fortschritt der Gärung und den Oechsle-Grad.

Winzer

Vom Weinberg in den Keller

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Die Weinlese ist zu Ende. Für Winzer Alexander Venino bedeutet dies jedoch nicht, dass er mit dem aktuellen Jahrgang abgeschlossen hat. Wir haben den Wickerer gestern um 12 Uhr mittags im Weinkeller besucht. Dort geht die Arbeit jetzt nämlich weiter.

Von der Mittagssonne, die draußen vom blauen Himmel strahlt, bekommt Alexander Venino nichts mit. Der Winzer hat den Weinberg gegen einen fensterlosen Keller getauscht. Wer zu ihm will, muss durch einen weiß gekachelten Raum – vorbei an einer riesigen Weinpresse. Ein gelber Schlauch, der an einem Wasserhahn befestigt ist, führt tiefer in den Keller. An einer offen stehenden Doppeltür fällt der Blick auf mehrere silbern glänzende Behälter, die teilweise bis unter die Decke reichen. Hier macht sich auch ein auffälliger Geruch von vergorenen Trauben breit. Ein Schild über der Tür warnt: „Vorsicht! Gärraum – Erstickungsgefahr“.

In einer versteckten Ecke des Kellers hockt Alexander Venino vor einem Behälter und leuchtet durch eine Öffnung ins Innere. Der Boden des Tanks ist mit einem goldbraunen Brei bedeckt – Heferückstände des Gärprozesses. Vater Franz-Josef Venino ist mit dabei. Das Duo hat gerade einen Abstich durchgeführt, was bedeutet, dass sie den Wein abpumpten und vom Bodensatz trennten. Um die angebliche Erstickungsgefahr machen sich beide keine Sorgen. Früher habe man eine Kerze dabei gehabt, um den durch die Gärung zunehmenden Kohlendioxidgehalt der Luft zu testen, berichtet der 71 Jahre alte Franz-Josef Venino. Heute sei die Gefahr geringer. Weil die Behälter durch ein Kühlsystem auf 15 bis 18 Grad temperiert werden, gäre der Wein nicht so stark wie ohne Kühlung, erklärt Alexander Venino.

Der 38-Jährige zapft etwas von dem trüben Most in ein Glasgefäß und zückt ein Hilfsmittel, das an ein großes Thermometer erinnert – die sogenannte

Mostwaage

. Der Winzer will den Fortschritt der Gärung anhand des Oechsle-Grades kontrollieren. Je tiefer das Messgerät in der Flüssigkeit versinkt, desto niedriger ist der Oechsle-Grad des Weines.

Mit dem Oechsle-Wert wird der Zuckeranteil der Trauben bestimmt, der sich auf den späteren Alkoholgehalt auswirkt. Das Ergebnis notiert der Wickerer in einer Liste. So behält er den genauen Überblick über jede Veränderung. Der Wert solle täglich um etwa fünf Grad sinken, verrät Venino. Bei Veränderungen unter drei Grad spreche man von einer Gärstockung. Dann muss der Winzer eingreifen: Um die Gärung anzukurbeln, füge er in solchen Fällen Nährstoffe hinzu, die der Hefe bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol helfen, sagt der Wickerer.

Sobald der Zucker vergoren ist, führt Alexander Venino den Abstich durch, indem er den Wein oberhalb des Bodensatzes abpumpt. Der übriggebliebene Heferest wird entsorgt. „Früher haben die Leute Hefeschnaps daraus gemacht“, weiß Franz-Josef Venino. Der Senior hat den Weinbau im Nebenerwerb betrieben, sein Sohn widmet sich der Weinbergs- und Kellerarbeit nun hauptberuflich und in der fünften Generation. „Sieben Tage die Woche ist etwas zu tun“, berichtet Alexander Venino. Wenn er nicht im Keller beschäftigt ist, organisiere er den Verkauf oder schneide die Weinreben für den Winter zurecht. Der gelernte Industriekaufmann sammelte praktische Erfahrungen bei der Winzergenossenschaft in Erbach. Seinen Weinkeller hat er erst vor wenigen Monaten vom Vorsitzenden des Winzervereins, Peter Flick, übernommen. Davor standen die Gärbehälter der Veninos in einer Scheune und bei Nachbarn.

Alexander Venino schaut täglich im Weinkeller nach dem Rechten. Zwei bis drei Stunden verbringe er zwischen den silbernen Tanks – eine Zeitinvestition, die sich im späteren Produkt bemerkbar macht. Beispielsweise entwickele mancher Wein unliebsame Geschmacksveränderungen, wenn er lange lagert – sogenannte Alterungstöne. Diesen Prozess versuche er durch einen frühzeitige Abstich und den Zusatz von Antioxidationsmitteln hinauszuzögern, erklärt Venino. Letztendlich sei die Qualität aber immer auch von den Trauben abhängig. Mit der diesjährigen Weinlese sei er sehr zufrieden, betont er.

Die Weine von Alexander Venino genießen derzeit eine besondere Aufmerksamkeit: Der Winzer begleitet nämlich die Regentschaft der momentanen Wickerer Weinmajestäten als Patenweingut. Weinkönigin Madeleine Venino ist Tochter seines Cousins.

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