Keine kleinen Brötchen backen

SPD besucht Dortelweiler Bäcker Rumpf

  • VonDieter Deul
    schließen

Spätabends schaut eine SPD-Besuchergruppe in der Dortelweiler Bäckerei von Uwe Rumpf vorbei. Die Kinder backen Wurzelbrot und der Gastgeber verrät, wie er und seine Kollegen sich gegen die Discounter behaupten.

Später Besuch in der Dortelweiler Kreisstraße: In der Backstube brennt um 21 Uhr wie immer das Licht, doch auch der Laden ist beleuchtet für die Gäste von der SPD. Sie hatten für ihre Veranstaltungsreihe „Hinter die Kulissen schauen“ den Betrieb des Kreis-Innungsmeisters Uwe Rumpf ausgewählt. Dort haben die Bäckergesellen Miridon Bitiq und Thomas Kern bereits den Backteig für das Wurzelbrot ausgerollt, das die Zwillinge Lara-Marie und Janina (11) und Luis (8) in Form bringen.

Das Wurzelbrot ist ein schweizerisches Rezept, erklärt Rumpf: nur mit Weizen, Salz und Mehl gebacken. Es wird mit 240 Grad gebacken, Bauernbrot braucht 280 Grad. Es sind solche Details, mit denen Rumpf den Blick schärft für die Qualität seines Handwerksbetriebs. Und die Kosten: allein der mit Gas betriebene Backofen hat 100 000 Euro gekostet, enthält Schamottplatten. Selbst die Kaffeemaschine schlägt mit 15 000 Euro zu Buche, dafür wird dort auch schon mal Wiener Melange gepresst. Und auch an Zutaten kommt einiges zusammen: allein acht bis zehn Tonnen Mehl werden pro Monat aus dem Keller-Silo geholt.

Ei aus dem Sprayer

In der Backstube ist die ganze Nacht Betrieb. Mit Mischbrot geht es los, zum Schluss ab 4 Uhr kommen die Brötchen dran – natürlich nicht als aufgebackene Rohlinge, „Wir machen alles per Hand“. Staunend sehen die Besucher zu, wie Miridon schwungvoll mit dem Sprühgerät flüssiges Ei auf den Butterkuchen verteilt und mit sicherer Hand Kleckse von Nuss-Masse auf den Teig für die Kränze verteilt.

„Um zwei Uhr kommt unser Lehrling“, merkt Rumpf an. Früher, als er noch zur Berufsschule musste, durfte er wegen des Jugendschutzes erst ab 5 Uhr anfangen, „da waren wir schon fertig“. Bereits um 5.30 Uhr stehen schon die ersten Handwerker als Kunden vor der Tür, später dann auch Mitarbeiter der Firmen auf der Friedberger Straße, die vom Bahnhof kommen, schauen morgens vorbei. Ob der Beruf noch attraktiv sei, will der scheidende SPD-Vorsitzende Rainer Fich wissen. Rumpf kann das nur bejahen. Mit 16 und einem Realschulabschluss habe er angefangen.

Doch der Nachwuchs fehlt. 20 bis 22 Betriebe gebe es noch in der Wetterau, dazu fünf bis sechs außerhalb der Innung, „oft Zwei-, Drei-Mann-Betriebe“. Dennoch werde weiter an zwei Innungs-Standorten geprüft: im Sommer in Friedberg mit vier angehenden Bäckergesellen, in Büdingen nur mit einem. Das gehöre zusammengelegt, findet Rumpf. Es gibt noch einen Ausbildungsstandort: das Jugendgefängnis Rockenberg. Manche Prüflinge kehren wieder, „es gibt 70 Prozent Rückläufer“, berichtet Rumpf.

„Wir bräuchten jährlich 50 bis 100 Meister“, findet er. Doch selbst die, die es zum Meister gebracht haben, hätten es nicht leicht. Einen Kleinbetrieb zu übernehmen, koste 350 000 Euro, Geld das derzeit keine Bank den erst 25-jährigen Existenzgründern leihe. Auch in der Wetterau gebe es Probleme: „Einige Kollegen investieren nichts“. Was auch daran liege, dass sie ihre Betriebsgebäude nur gemietet hätten.

Bei einer Berufsmesse für Handwerker habe es kürzlich „60 bis 70 Prozent Abiturienten“ gegeben, denen das Backen einfach zu viel körperliche Arbeit sei. Doch Abi allein reicht auch nicht. Kürzlich habe er sich mit dem Leiter der John-F.-Kennedy-Haupt- und Realschule unterhalten. Dort seien im vergangenen Jahr zwei neue Klassen eingerichtet worden für jene, die das Georg-Büchner-Gymnasium nicht gepackt haben.

Die Backqualität sei allerdings bei den industriell produzierenden Großbetrieben nicht schlechter, sagt Rumpf. Den Unterschied machten dann die Zutaten aus. Der Discounter werde mit Rohlingen aus Polen beliefert. Rumpf hat Marmelade aus Österreich im Sortiment, aber mit so wenig Zucker, „da geht kaum einer dran“.

Absetzen könne sich ein Handwerksbetrieb mit Service und besonderen Produkten. Ein Frankfurter Kollege, wo die Ladenmiete auf der Schweizer Straße schon 7000 Euro im Monat betrage, setze ganz auf Vollkornprodukte, habe sogar eine eigene kleine Mühle gekauft. Dann kosten die Brötchen auch schon mal 70, 80 Cent. Ein anderer Betrieb, der Berstädter Hinnerbäcker, setze auf Expansion, zu den 80 Filialen kämen jährlich vier weitere, um die Lohn- und Mietsteigerungen durch mehr Umsatz aufzufangen.

Immer wieder Neues

Die Vielfalt der saisonalen Backwaren findet Rumpf reizvoll, aber auch den Trend zum „slow baking“, dem langsamen, bewussten Backen. Dinkelprodukte lägen gerade im Trend, Weizen habe dagegen einen zu hohen Zuckeranteil, „das beeinträchtigt den Darm“. Rumpf probiert immer mal wieder etwas Neues aus. Einmal wollte er eine regionale Alternative zu Sachertorte & Co. erfinden, „aber die Apfeltorte hat sich nicht durchgesetzt“.

Neugierig wollten die Besucher auch wissen, was mit den vielen übrig gebliebenen Backwaren passiere. „Alles Helle machen wir zu Paniermehl“, antwortet Rumpf. Körnerbackware hole der Bauer. Mittwochs komme auch die Tafel und sammle Lebensmittelspenden. Vollkorn sei aber immer weniger gefragt, die vielen Flüchtlinge bevorzugten Weißbrot.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare