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In der Kaffeerösterei: Ein Spiel mit den Aromen

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Von: Stefan Weil

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Jürgen Schwab betreibt in seinem Vulkan-Wohnzimmer in Schotten eine Kaffeerösterei. © Stefan Weil

Die Zubereitung der Bohnen ist für Jürgen Schwab ein klassisches Handwerk. Er betreibt zusammen mit seiner Frau Olympia Borys seit 2019 das Vulkan-Wohnzimmer in der Schottener Altstadt.

Kaffeerösten ist ein Spiel mit Aromen.« Jürgen Schwab hat sich sein Wissen im Laufe vieler Jahre selbst angeeignet. Etwa 1000 Aromen habe Kaffee und erst 800 davon seien entdeckt, merkt er vielsagend an. Der Kaffee, den er seinen Gästen im Vulkan-Wohnzimmer in Schotten in insgesamt zehn Variationen anbietet, stammt aus Äthiopien, einem der wichtigsten Kaffeeexportregionen der Welt. Die Kaffeebohnen, die Samen der Kaffeekirsche, werden handgepflückt und sind biozertifiziert. Die Lage der Kaffeeplantagen in 1000 bis 2000 Metern Höhe, verbunden mit einer guten Luftfeuchtigkeit infolge vieler Nebelbänke, ermöglicht eine zweimalige Ernte im Jahr.

Vorher blass, nach dem Rösten braun

Die Kaffeebohnen wirken im Urzustand mit ihrer blassen grau-grünen Farbe noch recht unscheinbar. Erst durch den Röstvorgang erhalten sie das satte braune, glänzende Aussehen und duftende Aroma, das dem Kaffee den unvergleichlichen Geschmack verleiht.

»Ich röste die Bohnen so, dass der Kaffee sehr bekömmlich ist«, sagt Jürgen Schwab. Das hängt mit der Temperatur in der Trommel seines gusseisernen Rösters zusammen. Auf 180 bis 190 Grad beschränkt er die Hitze. Wenn in großen Anlagen Kaffeebohnen im industriellen Maßstab geröstet werden, wird die Temperatur auf 500 bis 800 Grad hochgefahren. Dadurch ist die Röstdauer kurz, nur fünf bis acht Minuten. »Da werden die Bohne regelrecht durchgeschossen«, meint Jürgen Schwab. »Der industrielle Kaffee hat nicht die Möglichkeit, seine Aromavielfalt zu entwickeln.« Seinen Kaffee röstet er in rund 20 Minuten. »Es entsteht ein runder und feiner Geschmack durch das schonende Trommelverfahren.«

Die Dauer des Röstens beeinflusst auch den Gehalt an natürlicher Säure der Kaffeebohnen und das anregende Koffein. Je länger die Röstdauer ist, desto weniger Säure und Koffein verbleiben in der Bohne, wie zum Beispiel beim Espresso. »Der Kaffee wird dadurch verträglicher«, erklärt Jürgen Schwab. Die Arabica-Bohne, die er verwendet, hat vergleichsweise wenig Koffein.

Je länger das Rösten dauert, desto satter wird die Farbe der Kaffeebohne.

Beim Rösten werden drei Phasen unterschieden. Zunächst wird die Rohbohne getrocknet. Sie besitzt noch eine Restfeuchtigkeit von circa acht bis zwölf Prozent. Diese Phase dauert in der Regel vier bis acht Minuten. »Man muss darauf achten, die Temperatur in der Rösttrommel vorsichtig hochzufahren, damit die Bohnen nicht verbrennen«, erklärt Jürgen Schwab.

Duft nach Heu und

geröstetem Brot

Ab einer Temperatur von etwa 160 Grad beginnt die Bräunung der Bohnen. Es entwickelt sich ein Duft nach geröstetem Brot und Heu, die verschiedenen Aromen bauen sich auf. Gleichzeitig setzt die Maillard-Reaktion ein, ein chemischer Prozess, der für die braune Färbung verantwortlich ist. Die in Lebensmitteln enthaltenen Zuckermoleküle reagieren mit Aminosäuren, wodurch die verschiedenen Aroma- und Farbverbindungen entstehen. Gegen Ende der Bräunungsphase beginnt die Kaffeebohne durch die beim Erhitzen gespeicherte Energie aufzuplatzen, der sogenannte »First Crack« oder auch erster Riss. Später kann es noch einen zweiten »Crack« geben. Dabei kann das Volumen einer Kaffeebohne um 30 bis 50 Prozent anwachsen.

Jetzt beginnt die eigentliche Röstphase, in der sich die Aromastoffe entwickeln. Die Kaffeebohnen fangen an zu glänzen. »In dieser Phase kann ich als Röster viel für den Geschmack des Kaffees tun«, erzählt Jürgen Schwab. Die Röstphase kann bis zu einem Viertel der gesamten Röstzeit dauern und ist abhängig vom gewünschten Geschmack und dem Röstgrad.

Erhitzt man die Bohnen mehr als 30 Minuten, entsteht Gerbsäure. Ebenso wenn man den Kaffee zu lange auf der Kaffeemaschine stehen lässt. Neben dem Röstgrad, dem Härtegrad des verwendeten Wassers beeinflusst auch die Art des Malens der gerösteten Bohnen den Geschmack des fertigen Kaffees.

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myl_Kaffeeroesterei-Bohn_4c_1 © Stefan Weil

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