In Nidda geht es um die Wurst
Der Fleischerverband Hessen hatte jetzt zu einem besonderen Wettbewerb eingeladen: der fünften Hessischen Fleischwurstmeisterschaft. Im großen Saal des Bürgerhauses in Nidda bot sich daher ein ungewöhnliches Bild.
Ein mit Flatterband abgesperrter Innenbereich, zu dem nur Leute in Schutzkitteln und mit Mützen Zugang hatten. Sechs Menschengruppen vor langen Tellerreihen, auf denen Wurstringe lagen. Pokale auf dem Bühnentisch. Im großen Saal des Bürgerhauses in Nidda bot sich jetzt ein ungewöhnliches Bild. Denn: Der Fleischerverband Hessen hatte zur fünften Hessischen Fleischwurstmeisterschaft eingeladen.
Landesinnungsmeister Eckhart Neun aus Wenings begrüßte die Jury-Mitglieder, allesamt Metzgermeister und -meisterinnen aus mehreren Generationen, darunter auch der Ehrenlandesinnungsmeister Norbert Kromm. Als Prüfungsleiter fungierte Axel Nolden, gelernter Metzger, der im Verband für Beratung, Technologie und Hygiene zuständig ist. Auch die Veterinärmedizinerin des Verbandes, Dr. Farina Mieloch, war dabei. Zwei Gastprüfer saßen als Verbraucher-Vertreter in den Jurys: der Bundestagsabgeordnete Dr. Helge Braun und Landrat Jan Weckler (beide CDU).
140 Fleischwürste werden geprüft
Ein Drittel aller hessischen Innungsbetriebe hatte in diesem Jahr Fleischwurst oder Kasseler Kochwurst, wie sie in Nordhessen heißt, zur Meisterschaft eingereicht. »Vor uns liegen 140 verschiedene Würste, die darauf warten, kritisch geprüft zu werden«, sagte Neun. Außerdem wurde ein Sonderpokal für Berufsschulen vergeben.
»Ein wichtiges Ziel dieser Meisterschaft ist es, Qualität und Vielfalt der Fleischwurst zu dokumentieren und zu zeigen, wie gut diese hessische Spezialität schmeckt, wenn sie von den Spezialisten im regionalen Fleischerfachgeschäft als Manufakturware hergestellt wird«, betonte Neun.
Es gebe in Hessen 957 fast ausschließlich familiengeführte Unternehmen des Fleischerhandwerks, die 13 000 Mitarbeitende beschäftigen. Das Fleischerhandwerk in Hessen bilde insgesamt 19 regionale Innungen, die sich im Fleischerverband Hessen zusammengeschlossen haben.
Neun verriet sogar in Grundzügen die Rezeptur der Fleischwurst. Schweinefleisch und -speck, manchmal auch ein kleiner Anteil Rindfleisch, werden fein zerkleinert sowie mit Pfeffer, Salz, Muskat, Macisblüte und eventuell einem Hauch Kardamom oder Knoblauch gewürzt, in Naturdarm gefüllt, in der Wärme des Räucherofens umgerötet und dann in Intervallen nachgeräuchert, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend wird die Wurst im Kessel bei 73 Grad Celsius 30 Minuten lang gebrüht, vorsichtig abgeschreckt und in die Kühlkammer gehängt.
Auf jedem Tisch lag eine Checkliste mit den vier Hauptpunkten »Äußeres und Zustand des Behältnisses«, »Aussehen«, »Farbe und Zusammensetzung« sowie »Konsistenz, Geruch und Geschmack«. Konnte eine Fleischwurst nach dem Urteil der Jury in allen Punkten bestehen, erhielt sie die volle Punktzahl und damit eine Prämierung in Gold.
Auch die Gastprüfer waren weit davon entfernt, die Proben großzügig durchzuwinken. Jan Weckler arbeitete genau so gründlich die Liste ab wie die Profis an seinem Tisch. Neun: »Der Landrat hatte die Brille auf.« Braun antwortete eindeutig auf die Frage, ob er als Mediziner den Fleisch- und Wurst-Schwerpunkt in der hessischen Küche kritisiere und vielleicht für die Kreation einer »veganen Fleischwurst« sei: »Die Vielfalt an Zubereitungen, die hessische Fleischerbetriebe anbieten, ist ein Stück Kultur. Ich befürworte eine Gemischtkost aus frischen, nachhaltig erzeugten Zutaten. Dafür spricht allein schon die Zahnformel des Menschen«.
Pokale gibt es beim Hessentag
Neben ihm saß der Schatzmeister des Hessischen Fleischerverbandes, Georg Volz. Der pfiffige Darmstädter gab zu bedenken: »Wenn die Natur dem Menschen nur Pflanzennahrung zugedacht hätte, hätte sie ihm mehr Mahlzähne gegeben.«
Unter allen prämierten Fleischwürsten bestimmte jede Prüfergruppe zwei, die besonders herausragten und für die Endrunde nominiert wurden. Anschließend wurden die drei besten hessischen Fleischwürste ermittelt und mit einem Pokal ausgezeichnet.
Auf dem ersten Platz landete das Büdinger Fleischerfachgeschäft Klaus Frühling mit einer Fleischwurst nach Frankfurter Art. Den zweiten Platz errang die Metzgerei Ralph Bach aus Rüdesheim-Assmannshausen mit ihrer Rheingauer Fleischwurst. Das Podium komplettierte schließlich Jens Kurzeknabe von Bernhardts Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG aus Hatzfeld mit der Hessischen Premium Fleischwurst.
Die Pokale und Urkunden werden während des Hessentags in Pfungstadt übergeben, Ministerpräsident Boris Rhein (CDU) und Finanzminister Michael Boddenberg (CDU) werden die Preisträger auszeichnen. VON ELFRIEDE MARESCH