Kelterei

Fruchtsafttechniker Thomas Ullrich sorgt dafür, dass die Rapp's-Säfte ihren Wiedererkennungswert behalten

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Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt auf der Zunge eines Mannes: Thomas Ullrich ist Fruchtsafttechniker bei der Kelterei Rapp’s. Seine Mission ist keine einfache: Dafür sorgen, dass die Rapp’s-Säfte gleichbleibend gut schmecken. Ein Fehler darf bei dieser Arbeit nicht passieren.

Wer sich schon einmal durch das Apfel-Sortiment eines Lebensmittelmarktes gegessen hat, der weiß, wie vielfältig und unterschiedlich Äpfel schmecken können. Was im Supermarkt oder auf den heimischen Streuobstwiesen ein großes Plus ist, möchte der Verbraucher jedoch nicht mit seinen gewohnten Fruchtsäften erleben.

Ein Apfelsaft der Kelterei Rapp’s soll daher immer gleich schmecken. Das ist der Anspruch des Unternehmens und die große Aufgabe von Thomas Ullrich. Der 52-Jährige ist Fruchtsafttechniker in der Karbener Kelterei und muss tagtäglich dieses Kunststück vollbringen. "Die Mischung macht’s" ist seine simple und doch so komplexe Devise.

Seine Arbeit beginnt, sobald neue Früchte oder andere Grundstoffe angeliefert werden. "Äpfel schmecken in jedem Jahr anders", erklärt der Meister. War es lange besonders sonnig, bilden die Früchte etwa einen höheren Fruchtzuckergehalt aus als in eher diesigen Monaten. Auch der Stärke- und Pektine-Anteil ist von vielen Umweltfaktoren abhängig. Und ganz prinzipiell schmeckt eine Sorte nicht wie die andere. Kurz um: Es gibt jede Menge Faktoren zu beachten, um die Säfte immergleich schmecken zu lassen. Und das nicht nur beim Apfelsaft, jeder Fruchtsaft im Sortiment unterliegt der sorgsameren Mischung von Abteilungsleiter Thomas Ullrich.

Erfahrung und Gefühl

Sein Herz schlägt dabei besonders für den Apfelwein. "Jahrelange Kunden würden sofort einen Unterschied merken", erklärt Ullrich. Der Druck ist groß. Zwar gibt es eine feste, und selbstverständlich geheime, Rezeptur und klare Geschmacksvorgaben, doch um diese Vorgaben umzusetzen, bedarf es viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und vor allem herausragender Geschmacksnerven.

Immer wieder nimmt Ullrich Proben von den angelieferten Grundstoffen, analysiert deren Zusammensetzung und kreiert schließlich die perfekte Mischung, an deren Ende der gewohnte Geschmack des jeweiligen Saftes steht. Doch was nach feinfühliger Laborarbeit klingt, ist ein kräftezehrender Handwerksberuf.

Ullrich ist ständig auf Achse: bei der Anlieferung im Hof, zur Datenerfassung im Büro und immer wieder zwischen den gigantischen Tanks und etlichen Rohren, Hebeln und Schaltern der Fabrik. Denn Ullrich mixt keine Cocktails, er entscheidet in welchem Tank, welcher Saft mit welchen Werten in welcher Menge liegt, tüftelt das Mischverhältnis aus und dann fließen tausende Liter Richtung Abfüllung.

Die Rohwarenkunde der chemischen Bestandteile einer Frucht gehört dabei ebenso zu seinem Können wie die Maschinenkunde in der Fabrik und ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein. Eine Arbeit, die vor allem die Sinne beansprucht: Es ist laut, es ist kalt und es riecht nach einer seltsamen Mischung Früchten, Säften und Tees.

Werden die 50 000- bis 180 000-Liter-Tanks gereinigt, ersetzt ein beißender Chlorgeruch den eigentümlichen Fruchtsaft-Mix. Doch Ullrich scheint sich wohl zu fühlen in seiner Fabrik und schüttelt die vervielfältigen Sinneseindrücke mit einem lapidaren "Man gewöhnt sich daran" ab.

Keine Fehler machen

Auch wenn es immer irgendwo rattert und dröhnt, müssen Ullrich und seine fünf Kollegen ständig konzentriert bleiben. Denn die Lebensmittelproduktion verzeiht keine Fehler, beim Geschmack ebenso wie bei der Reinigung. Bleibt in einem gereinigten Tank auch nur ein kleinster Hefepartikel zurück, würden 50 000 Liter der nächste Saftproduktion gären, erklärt der Fachmann. Ganz nebenbei verhindern Markierungen auf dem Boden versehentlich von einem Gabelstapler angefahren zu werden und ein modisch fragwürdiges Haarnetz sorgt für hygienische Standarts.

Heute ist Ullrich der vermutlich versierteste Safttrinker in der gesamten Wetterau. Mit seiner Ausbildung als Maschinenschlosser war dieser Weg jedoch nicht vorgezeichnet. 1990 zog er aus Weißenfels in Sachsen-Anhalt nach Hessen und geriet mehr zufällig an die Firma Rapp’s. Doch schon nach einem Jahr verspürte er den Reiz des Safts und begann die Ausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik. Im Jahr 2014 machte er schließlich seinen Meister und ist seitdem Leiter der Abteilung.

Längst ist Saft ein elementarer Bestandteil seines Lebens: "Ein Frühstück ohne O-Saft ist nicht denkbar", betont er. Dabei kann er die Wünsche der Kunden nicht immer nachvollziehen. "Der Birnensaft ist leider nicht angekommen", bedauert Ullrich.

Warum der Maracujanektar so beliebt ist, kann er im Gegenzug nicht verstehen. Keine Kompromisse gibt es hingegen beim Apfelwein. "Da bin ich reingewachsen", erzählt er und freut sich schon jetzt auf die Zeit im Herbst, wenn die ganze Fabrik wieder nach frisch gekelterten Äpfeln duftet.

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