Kreativ an den Kochtöpfen
Das Kochen fasziniert viele Menschen. Wie sich am Verein der Köche zeigt, kommt diese Tätigkeit nicht aus der Mode. Seit 75 Jahren besteht der Zusammenschluss in Bad Nauheim. Manches in der Branche hat sich allerdings geändert.
Früher aß man deftiger als heute, ein Menü bestand aus Fleisch, Gemüse und Kartoffeln. Zwischenzeitlich hat sich das Essverhalten der meisten Menschen aber geändert, wie Köche wie Christopher Bayer und Heinz Schipper wissen. Seit 75 Jahren besteht ihr »Verein der Köche« in Bad Nauheim. Ihr Jubiläum feiern die 40 Männer und zwei Frauen nicht offiziell, aber man kann sie bei der einen oder anderen Veranstaltung treffen. Eine Gelegenheit bietet sich beim morgigen Gesundheitstag des Kneipp-Vereins, wo es bekömmliche Spargelgerichte gibt. »Unser Verein ist ein Fachverein von Köchen, die sich zusammengeschlossen haben, um den Berufsstand hochzuhalten«, erzählt Schipper, der Kassierer ist.
Angeschlossen ist der Zweigverein aus der Kurstadt an den Dachverband in Frankfurt, den VKD Deutschland. Der 70-Jährige erläutert weiter: »Wir sind gelernte Köche, die ihren Berufsabschluss gemacht, sich weitergebildet und auf die einzelnen Branchen spezialisiert haben.« Ein Beispiel ist der »diätetisch geschulte Koch«, woran es vor der Gesundheitsreform in Bad Nauheim besonderen Bedarf gab. Seinerzeit waren zahlreiche Mitglieder des Vereins in Kliniken angestellt. »Nach dem großen Kliniksterben wurden es immer weniger«, blickt Schipper zurück. Auch er ist ein diätetisch geschulter Koch.
Vorsitzender Bayer absolvierte seine Lehre nach dem Abitur, als er 20 Jahre alt war. »Ich wollte etwas Praktisches machen, interessierte mich schon immer für das Kochen«, erzählt er. Er lernte im Münchner Hof in Regensburg. »Das Kreative gefällt mir und dass man selbstständig arbeiten kann. Kochen ist eine Kunst«, betont der 63-Jährige. Nach Stationen in unterschiedlichen Restaurants und einer Großküche ist er mittlerweile Küchenchef in einem Altenpflegeheim in Butzbach. Koch vereint drei Berufe, wie die beiden erläutern: Bäcker, Metzger und Koch. Kochen ist nach Schippers Ansicht kein Handwerk, sondern eine Kunst.
»Wir können uns kreativ Rezepte erarbeiten und Neuigkeiten kreieren. Man ist frei und kann schöpferisch arbeiten«, sagt er. Bereits als Lehrling beteiligte er sich an Wettbewerben. 1982 holte Schipper den Titel »Deutscher Meister« beim »Diät Cup« von der Firma ETO und dem Verein der Köche Deutschland.
Früher setzten viele Köche auf Fett als Geschmacksträger. »Heutzutage versucht man eher, den Geschmack mit Kräutern und Gewürzen herauszukitzeln«, erläutert er. Wie Bayer ergänzt, bieten Restaurants Dinge wie Bauernomelette, Filet Stroganoff und Chateaubriand-Platte noch immer an, allerdings nicht mehr im gleichen Maß. »Früher musste man das vegetarische Gericht auf der Speisekarte suchen, heute gehört es dazu. Ein Drittel ist mindestens vegetarisch«, stellt er fest. Von veganer Ernährung halten beide nichts. »Wer es essen will und wer überzeugt ist, soll es essen. Ich respektiere es«, sagt Schipper. Allerdings brauche der Mensch tierisches Eiweiß, um sich gesund zu entwickeln. Studien hätten das belegt.
Der Altersdurchschnitt im Verein liegt bei 60 Jahren, dem Kochberuf fehlt es an Nachwuchs. Stress ist kein Fremdwort in der Branche, denn wenn im Restaurant 60 Gäste bestellen, muss in der Küche jeder Handgriff stimmen. »Es ist ein weitläufiges Feld, aber auch schön. Ich habe es nie bereut, Koch geworden zu sein und bin mit Leidenschaft dabei«, sagt Schipper. Wie Bayer hinzufügt, machen sie als Köche auch zu Hause »die Tüte nicht auf«. Vielmehr bereiten sie sich etwas Richtiges zu. Beide haben einen Aufkleber in ihrer Wohnung hängen. Darauf steht: »Nur ein Koch kann eine Frau glücklich machen.« Ob die Köche die Gäste des Gesundheitstags glücklich machen, wird sich morgen zeigen.
