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Handarbeit. Die Valentinskräppel bestreut Betriebsleiter Sascha Brey mit bunten Streuseln in Herzform.

Bäckerei Schaan

Dieser Bäcker stellt zu Karneval 4000 Kräppel her

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Im Produktionsbereich der 1810 gegründeten Bäckerei Schaan in Niederdorfelden riecht es nach Zucker und Mehl. Maschinen aus Gusseisen mit Schüsseln aus Edelstahl füllen den Raum. Denn es gibt jetzt besonders viel zu tun. Bis zu 4000 Kräppel verlassen an einem Samstag die Backstube.

"Wir wollen besondere Trends aufgreifen und der Bäcker für Regionalität sein", sagt Betriebsleiter Sascha Brey. Mit "wir" meint der gelernte Bäcker und Groß- und Außenhandelskaufmann mit Weiterbildung im Strategiemanagement die Mitarbeiter sowie Egmund Stockmann und Margit Grieshaber, unter deren Leitung das Unternehmen steht. Dass das regional Besondere hoch im Kurs steht, zeigt die Auszeichnung des Hessischen Jurypreises in Silber für regionale Produkte, die Brey mit eigener Kreation eines Apfelschnaps-Stollens und der Grüne Soße-Schleife, einer Blätterteigstange, gewonnen hat.

Die Blätterteigstange findet auch beim Grüne-Soße-Festival in Frankfurt Anerkennung. Die Regionalität spiegelt sich in Zusammenarbeit mit dem Qualitäts-und Regionalsiegel "Geprüfte Qualität-Hessen" wider. Das Getreide für die Verarbeitung von Mehl in der Kilianstädter Mühle liefern drei Landwirte aus der Wetterau.

Außer dem Apfelschnapskräppel in der Mitte gibt es noch einige weitere Sorten von der Bäckerei Schaan.

Kanonenkugeln aus Hefe

Bei der Produktion der Kräppel spielt Weizenmehl eine entscheidende Rolle. Es ist mit Eiern, Milch, Hefe, Wasser, Zucker und Salz eine der Zutaten für die Herstellung der Kräppel, Krapfen oder Berliner, wie das Gebäck auch genannt wird. "Die Sache mit dem Kräppel ist eine ganz alte Kultur", sagt Brey. Das Siede- oder Fettgebäck werde in der Faschingszeit verzehrt, damit der Alkohol beim Feiern besser vertragen wird. Erfunden wurde der Kräppel angeblich 1750 von einem Berliner Zuckerbäcker. In jenem Jahr sollte der Konditor als Kanonier in die Armee eingezogen werden. Aber er wurde als untauglich eingestuft.

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Allerdings durfte er als Feldbäcker beim Regiment Friedrichs des Großen dienen. Aus Dankbarkeit formte er aus Hefeteig kleine, runde Kanonenkugeln. Diese buk er im heißen Fett über dem offenen Feuer. Mit den Eroberungsfeldzügen der preußischen Armee verteilten sie sich in Deutschland und heute weltweit. 1847 wurden die "Berliner Pfannkuchen" vor dem Backen mit Fruchtzubereitung gefüllt, frittiert und mit Zucker und Zimt bestreut. Heute werden die Kräppel nach dem Backen gefüllt. In Italien verwendet man für die Bomboloni Vanille oder Nougat und in Norwegen auch Pudding.

Stück für Stück: Die Kräppel werden in der Backstube maschiinell mit Marmelade gefüllt.

Sieben Varianten

Die Bäckerei Schaan bietet sieben verschiedene Variationen an. Ab Oktober gibt es ungefüllte Kräppel und solche mit Himbeer- und Johannisbeerfüllung. Anfang Januar kommen Füllungen mit Aprikose, Vanille, Nougat und Pflaumenmus dazu. Seit drei Wochen sind Apfelschnapskräppel im Sortiment. Mit rosa Glasur und bunten Herzen sowie Erdbeermarmelade als Füllung, präsentierte sich das Gebäck zum Valentinstag. "Kräppel sind so beliebt, weil sie lecker und ein Saisongebäck sind", sagt Brey.

Er weiß auch, was einen guten Kräppel ausmacht. Laut Brey darf ein Kräppel nicht mit Fett durchtränkt sein. Beim frittieren muss die Temperatur zwischen 170 und 180 Grad liegen. Erst nach zweimaligem Wenden auf der Unterseite erhält der Kräppel den Kragen in der Mitte. Der Hefeteig muss "fluffig" sein und sollte beim Reinbeißen nachgeben.

Die Kräppel werden auch heute noch einem Qualitätstest von der 88-jährigen Seniorchefin Margot Stockmann unterzogen. 750 Kräppel pro Stunde werden bei Schaan hergestellt. Pro Kräppel werden 45 Gramm Teig verwendet. Doch der hat es in sich. 315 Kalorien verstecken sich im Apfelschnapskräppel. Zur Verzierung wird Nuss-, Schoko- und Zuckerglasur verwendet. Alle Zutaten werden über den Großhandel bezogen, wie etwa Marmelade im 12,5 Kilogramm-Eimer. Der Genuss des Kräppels steht am Ende des Produktionsprozesses. Am besten schmeckt das Fastnachtsgebäck zu einer heißen Tasse Kaffee oder Trinkschokolade und eigentlich auch nur dann, wenn es, wie zumindest früher, zur Fastnachtszeit draußen so richtig kalt ist, wie es heißt.

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