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Seit 2021 komplett vegan: Büdinger Steinhaus 1718 setzt auf Regionalität und Nachhaltigkeit

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Über Umwege kam Johannes Wolf zunächst in die Küche. Heute vergeht kein Tag, an dem er nicht mal einen kurzen Blick hineinwirft. © Sophie Theresa Leitz

Das Steinhaus 1718 in Büdingen kocht seit 2021 komplett vegan. Dabei stehen neben dem Verzicht auf tierische Produkte vor allem Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit im Vordergrund.

Johannes Wolf, Sohn des Besitzerpaares Wolf, liegt die Küche des Steinhauses am Herzen. 2019 hat seine Familie das Gebäude vom Großvater übernommen, und er ist selbst im Betrieb engagiert. Der 25-Jährige ist über Umwege in den Familienbetrieb eingestiegen. Eigentlich ist Johannes Wolf gelernter Industriekaufmann und nur durch Zufall in der Küche gelandet. Der damalige Chefkoch sprang ab und der junge Mann musste in der Küche aushelfen.

Obwohl er heute deutlich mehr Aufgaben im Haus übernimmt, ist er mindestens einmal am Tag in der Küche des Restaurants. Im Jahr 2019 verkaufte das Steinhaus noch gut bürgerliche Küche, verfeinerte diese allerdings immer mehr. Seit der Wiedereröffnung 2021 gibt es ausschließlich vegane Gerichte auf der Speisekarte, und auch am Arbeitsplatz bringt »niemand ein Salamibrot zur Mittagspause mit«, witzelt Johannes Wolf.

Ausschlaggebend für die Veränderung war die private Ernährungsumstellung der Familie. Für ihn gibt es zwei Gründe, die einen Menschen zur Entscheidung für diesen Lebensstil bewegen: der ethische Faktor, dass man keine Tiere töten und die Beschaffung tierischer Produkte unterstützen möchte und der gesundheitliche Aspekt. Ihm persönliche fehle auch kein tierisches Produkt. »Für Außenstehende wirkt die Umstellung radikal, aber wenn man wirklich will, ist es leicht«, sagt der Johannes Wolf überzeugt. Er will Gastronomie ohne Tierleid.

Rasante Umstellung

Die Umstellung des Restaurants auf vegane Küche erfolgte rasant von einem auf den anderen Tag, berichtet er. Die damals vorhandenen Reserven aus der alten Küche habe der Betrieb weiterverkauft oder verschenkt. »Wenn die Umstellung im Kopf stattfindet, dann will man das nicht mehr rumliegen haben«, meint Wolf rückblickend. Die damals erste neue Speisekarte habe er davor schon imaginär zusammengestellt und dann zwei Wochen mit der Familie durchgetestet. Die war überzeugt. Wegen der Schließungen durch die Pandemie habe er genug Zeit gehabt, auszuprobieren.

Das Steinhaus 1718 ist der einzig vegane Betrieb, der Mitglied bei Hessen à la carte ist. Hessen à la carte steht dabei für Betriebe, die regionale und qualitativ hochwertige Produkte verwenden sowie die Werte Ursprünglichkeit und Nachhaltigkeit vertreten.

Auch Tradition spielt eine Rolle. »Die Tradition der veganen Küche ist noch sehr jung«, erklärt Johannes Wolf, »dass macht es cool, weil man neues ausprobieren kann.« Die Produkte des Steinhauses sind aus der Region, alle haben Bioqualität. Für Johannes Wolf als Koch ist Saisonalität selbstverständlich. Das bedeutet auch, dass er die Speisekarte immer wieder anpassen muss. Durch die ausschließliche Verwendung von Früchten und Gemüse ist der Betrieb noch abhängiger von der jeweiligen Saison. Unverzichtbar seien für den Koch vor allem Pilze, wenn es um seine vegane Küche geht. Das eigene Lieblingsessen steht jedoch nicht auf der Speisekarte: Spaghetti aglio e olio.

Das Gesamtkonzept des Steinhauses ist klar definiert: kurze Transportwege, keine Ausbeutung von billigen Arbeitskräften im Ausland und Nachhaltigkeit. Was selbstverständlich klingt, scheint oftmals nicht der Fall zu sein. »Es gibt bei uns keine Plastikflaschen«, erklärt Johannes Wolf. Dafür gibt es »Büdinger Wasser« als Trinkwasser, da das Lokal über eine Wasseraufbereitungsanlage verfügt.

Dabei hat der 25-jährige sehr hohe Ansprüche an sich und seine Mitarbeiter. »Jeder soll überzeugt sein, auch der größte Kritiker.« Überzeugen möchte er mit »Service, Qualität und Auge«, aber auch Erklärung am Gast und Verständnis. Er wolle nicht aufdringlich überzeugen. Eine Technik, die Menschen abzuholen, sei es, ihnen einen Orientierungspunkt zu geben. »Man muss darauf eingehen, was die Menschen kennen.« In der Karte heißt es dann nicht »Sellerie mit Linsen, sondern Schnitzel in vegan«.

Das Konzept des Steinhauses ist erfolgreich. »Vorher war man einer unter vielen, heute ist man der Einzige«, bringt es Wolf auf den Punkt. Der junge Mann, der von sich sagt, dass er nie zufrieden sei, hat noch viele Pläne. Ab Oktober soll der Foodtruck in Betrieb genommen werden, der auf Märkten und Veranstaltungen stehen soll. Auch für private Feiern soll dieser zu buchen sein. Er kann allerdings jetzt schon sagen, dass es »die beste Entscheidung war, vegan zu werden, nicht nur privat«.

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