TV-Koch Stefan Marquard an der Singbergschule - Bock auf gesundes Essen machen
Sterneküche an der Wölfersheimer Singbergschule: TV-Koch Stefan Marquard hat Schülern und Küchen-Team kürzlich gezeigt, wie sie schonender, gesünder und mit weniger Fleisch kochen können.
Schon im Flur riecht es köstlich. Nach verschiedenen Gewürzen und nach angebratenen Zwiebeln. In der Mensa der Wölfersheimer Singbergschule sind zwölf Schüler am Werkeln. Sie schmieren Pausenbrote, schnippeln Gemüse, bereiten Kartoffelspalten vor oder rühren vegane Bolognese. Die Klasse 8R3 von Christoph Seyfert hat im vergangenen Schuljahr den Wahlpflichtkurs »Kochen« bei Julia Fischer belegt. Und nun tragen sie alle rote Schürzen mit dem Logo der Krankenkasse Knappschaft und von »Sterneküche macht Schule«. Plötzlich röhrt ein großer Mixer auf. Davor steht TV- und Sterne-Koch Stefan Marquard, der das Präventionsprojekt unterstützt.
»Wir wollen eine Generation, die wieder Bock auf Kochen hat«, sagt Marquard. 2015 hat er »Sterneküche macht Schule« mit der Knappschaft ins Leben gerufen und seitdem 120 Schulen in ganz Deutschland besucht. Das Ziel: Das Schulessen nachhaltig gesünder und leckerer zu machen.
Stefan Marquard in Wölfersheim: An der Schule wird frisch gekocht
An der Singbergschule sorgt Rob’s Catering aus Hüttenberg täglich für Pausensnacks und zwei warme Mahlzeiten, von denen eine vegetarisch ist. Inhaber Robert Balz erläutert, dass das Essen nicht etwa fertig nach Wölfersheim kommt und nur noch warm gemacht wird. »Es wird jeden Tag frisch gekocht.« Koch Andreas Knoll spricht sich mit der Schulleitung ab, stellt den Speiseplan auf, berücksichtigt die Wünsche der Schüler. Er kalkuliert und bestellt bei den Lieferanten. Die Produkte, sagt Balz, kann er sich selbst aussuchen. So sind sie mal bio, mal von regionalen Anbietern.
Zoe und Lilly schneiden gelbe Paprika und Pilze. Damit sollen nachher die Brote garniert werden, für die die Jugendlichen mit Marquard gesunde Aufstriche gezaubert haben. Die werden in der Pause um 11.30 Uhr an ihre Mitschüler verkauft - zum Probieren. Die beiden Mädchen haben sich schon vor dem Schulkurs fürs Kochen interessiert, helfen zu Hause mit. Dass sie jetzt lernen, wie sie gesünder kochen können, finden sie gut. Zu Hause achten sie nämlich nicht immer darauf. »Wir essen jeden Tag Fleisch«, sagt die 14-Jährige Lilly. »Das ist langweilig.«
Stefan Marquard in Wölfersheim: Ketchup und Mayo aus Gemüse
Derweil zeigt Marquard - zu erkennen an seinem langen lockigen Zopf und dem roten Stirnband - Greta in der Küche, wie sie Hähnchenfleisch mit Haferflocken und Gewürzen vermengt. Dann holt er einen großen Bottich voll mit Gemüse und kippt es auf das Hähnchen. »Schaut das nicht gut aus?«, fragt er die Schüler. »Jetzt alles ordentlich durchmischen, dann haut ihr es nochmal durch den Fleischwolf«, sagt er. Aus der Masse sollen ganz viele Hähnchen-Gemüse-Nuggets werden. »Mogelpackung«, nennt Projektleiter Stefan Lembert das, bestehen die Nuggets doch nur zur Hälfte aus Fleisch, zur anderen aus Gemüse. Dazu gibt es Kartoffelspalten, Ketchup und Mayo. Aber nicht aus der Flasche, wie man die Dips eigentlich kennt, sondern selbstgemacht und auf Gemüsebasis.
Die 14-jährigen Alexandru und Edris gönnen sich gerade eine Pause. Alexandru hat schon Kartoffeln, Mozzarella und Kräuter geschnitten, während Edris die vegane Bolognese gerührt hat. Und das, obwohl er eigentlich viel lieber Fleisch isst. Alexandru hingegen findet es gut, dass die »Bolo« vegan ist. »So kann sie auch jeder essen.« Beide helfen zu Hause beim Kochen, können aber auch selbst Gerichte wie Nudeln zubereiten. Sie sagen, dass sie auch schon mal zum Fertigprodukt greifen. Dass sie über das Projekt neue und vor allem gesunde Ideen für daheim bekommen, finden sie gut. »Als Fußballer muss ich darauf achten, was ich esse«, sagt Edris.
Stefan Marquard in Wölfersheim: »Kinder sollen Lust kriegen aufs Kochen«
»Die Kinder sollen Lust kriegen aufs Kochen«, sagt Marquard. »Sie sind meine Agenten für zu Hause, dass sie Eltern und Geschwister für die Materie begeistern.« Bei dem Projekt zeigt er dem Team der Schulküche, wie sie effizienter einkaufen, ohne Gewichtsverlust garen, Gemüse schonender zubereiten und so frisches und gesundes Essen mit 50 Prozent weniger Fleisch auf den Mensatisch bringen können. Nach sechs Monaten wird eine Nachschulung an der Stefan-Marquard-Akademie oder online angeboten - so können die Methoden vertieft und nachhaltig umgestellt werden.
Die Pause ist vorbei. Stefan Marquard gibt letzte Anweisungen: »Wir brauchen Bleche, Backpapier, Trennspray, Handschuhe und Wasser zum Händebefeuchten.« Jetzt müssen über 100 Nuggets geformt werden, die später verkauft werden. »Wichtig ist, alle gleich zu behandeln, immer auf Augenhöhe zu kommunizieren«, sagt Marquard. »Ein Team, eine Tonart, Attacke!«
Info: Schulen gesucht
»Wir suchen immer Schulen, die sich bewerben«, sagt Knappschaft-Sprecher Jörg Andersson. »Für uns als Krankenkasse ist das ein tolles Projekt.« Es gehe darum, Kinder früh für gesundes Essen zu begeistern, damit sich später Volkskrankheiten vermeiden ließen. »Deshalb finanzieren wir so ein Präventionsprojekt«, sagt Andersson. Auch Olaf Bogusch, Schulleiter der Singberschule sagt: »Für uns als Schule ist es wichtig, gesunde Ernährung in den Alltag zu integrieren.« Das Projekt ist für die Schulen kostenlos. Zur Bewerbung: sternekueche-macht- schule.de/startseite/jetzt- bewerben/
Info: Aktivieren
Stefan Marquard »aktiviert« Lebensmittel, bevor er sie gart: Vor der Zubereitung würzt er sie mit einer Salz-Zucker-Mischung (Verhältnis 5:1). Dadurch kann die Garzeit bei Gemüse um circa 75 Prozent reduziert werden. Die Vitamine, Mineralien und Spurenelemente bleiben erhalten. Zudem verstärkt die Behandlung den Eigengeschmack, auch von Fleisch und Fisch, da die Gewürze im Rohzustand besser in das jeweilige Lebensmittel eindringen können. Mischt man 50g Salz mit 10g Zucker ergibt das 60g Aktivator. Pro Kilo Gemüse oder Fleisch werden 12g Aktivator benötigt.
