Verborgene Köstlichkeit: Berliner Splitterbrötchen sind zu lecker, um vergessen zu werden
Die Berliner Küche bietet neben Königsberger Klopsen oder Currywurst auch süße Köstlichkeiten, wie Splitterbrötchen. So bereitet man den DDR-Klassiker zu.
Im Gegensatz zu den berühmten Hamburger Franzbrötchen, sind Splitterbrötchen außerhalb der Hauptstadt kaum bekannt. Aber wer sie einmal probiert hat, will nichts anderes mehr. Früher allgegenwärtig, sind sie heute wie ein verborgener Schatz in den Straßen Berlins, schwer zu entdecken, denn nur noch wenige Bäckereien, bieten sie an. Aber wenn man sie findet, offenbaren sie einen einzigartigen Geschmack, der auf keinen Frühstückstisch fehlen darf.
Aber was genau sind eigentlich Splitterbrötchen? Diese süßen Hefebrötchen, einst beliebt in den alten Bäckereien der DDR, sind heute zu einer Spezialität Berlins geworden. Sie werden oft liebevoll als das „Berliner Croissant“ bezeichnet und zeichnen sich durch ihre leicht splittrige Kruste und die weiche Krume aus. Die unregelmäßige Form und die zerklüftete Oberfläche verleihen sind wohl der Grund für die Namensgebung.
Diese kleinen Köstlichkeiten sind aber mehr als nur Backwaren. Sie verkörpern ein nostalgisches Gefühl und eine gewisse Zugehörigkeit zur Stadt. Das merkt man schon an der unterschiedlichen Zubereitung, denn die Berliner Mauer und die Jahrzehnte lange Teilung haben dazu geführt, dass es tatsächlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten von Splitterbrötchen gibt: die Ostdeutsche und die Westdeutsche. Bei der DDR-Variante werden kalte Butterwürfel unter den Teig gearbeitet, bevor dieser zu Brötchen geformt wird, bei der westdeutschen wird der Teig touriert – also Butterschichten unter den Teig gezogen. Egal welche Variante, der Mix aus soften Briochebrötchen und blättrigen Croissants, überzeugt und schmeckt pur, mit Pflaumenmus, Feigenmus oder einer süßen Aprikosenmarmelade.
Diese Zutaten braucht man für eine einfache Variante der Splitterbrötchen:
- 250 ml Milch, kalt
- 50 g Butter, weich
- 500 g Weizenmehl
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Trockenbackhefe
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Kurkuma (optional)
- 100 g Butter, kalt
Die Zubereitung ist einfach, dank dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Mehl, Zucker, Trockenbackhefe, Salz und nach Belieben Kurkuma (sorgt für eine schönere Farbe) kurz vermengen, dann kalte Milch und die weiche Butter dazugeben und kneten. Es sollte ein fester, zähflüssiger Teig entstehen (ggf. noch etwas Mehl hinzugeben).
- Mit den Knethaken einer Küchenmaschine den Teig acht Minuten gut durchkneten, sodass er nicht mehr am Schüsselrand klebt. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten, zu einer Kugel formen, beiseitelegen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Kalte Butter ebenfalls auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zügig zu einem 20 x 20 Zentimeter großem Quadrat ausrollen. Kalt stellen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so groß wie die Butterplatte ausrollen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abbürsten. Butter auf eine Seite des Teiges legen und anschließend die andere Hälfte des Teiges darüber klappen. Alles zu einem Päckchen zusammendrücken.
- Den Teig erneut zu einem Rechteck (50 x 25 cm) ausrollen und dann die Teigenden links und rechts in die Mitte falten, sodass sich diese berühren und übereinander liegen.
- Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und den vorherigen Schritt des Faltens nochmals wiederholen. Jetzt sollte der Teig insgesamt neun Schichten Butter haben. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
- Rechteck in neun gleich große Teile schneiden. Für die typische Splitterbrötchenform die Teigstücke mit den Daumen mittig durchstechen und zwei gegenüberliegende Ecken von oben durch das Loch nach unten hindurch stecken.
- Splitterbrötchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und anderthalb Stunden ruhen lassen.
- Den Backofen mit einem tiefen Backblech auf unterster Schiene auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Splitterbrötchen über das Backblech in den Backofen schieben. Das untere Backblech mit etwas Wasser befüllen, sodass Dampf entsteht. Nach sechs Minuten Backzeit das Backblech entfernen und die Backofen-Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze umstellen. Weitere 15 bis 20 Minuten backen.
- Splitterbrötchen abkühlen lassen und mit Butter, Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme genießen.
Einfach Tasty-Tipp: Normalerweise kommt in einen Hefeteig eine lauwarme Flüssigkeit, sodass die Hefe schneller aktiviert wird und der Teig zügig aufgeht. Das ist bei der Zubereitung eines Plunderteigs aber nicht empfehlenswert, da die kalte Butter, die eingearbeitet wird (Fachbegriff
„Tourieren“: Das schichtweise Einarbeiten von Fett in einen Grundteig) dann schneller schmilzt. Für blättrige Splitterbrötchen müssen Butter- von Teigschichten getrennt sein, daher lohnt es sich den Teig zwischen Falten uns Ausrollen immer wieder kaltzustellen.
Die Reise zu den Berliner Splitterbrötchen ist nicht nur eine kulinarische Entdeckung, sondern auch eine Reise in die Vergangenheit und die Identität der Stadt. In jedem Bissen verbinden sich Tradition, Geschmack und das einzigartige Flair Berlins zu einer unwiderstehlichen Köstlichkeit, die man mit diesem Rezept auch außerhalb der Stadtgrenzen genießen kann.