Wissenschaftler feiern Durchbruch: Käse auf Pflanzenbasis wird leckerer
Bakterien sollen der Schlüssel auf dem Weg zu besserem Käse sein. Käse auf Pflanzenbasis soll durch Gärung genauso lecker werden wie das Original.
Keine Frage: Die Deutschen lieben Käse. Ob als Aufschnitt auf dem Brot, geschmolzen auf der Pizza oder geraspelt als Parmesan auf den Nudeln. Blöd nur, wenn man so gern Käse mag, sich allerdings vegan ernähren möchte. Denn bei Käse – anders als bei Wurst – ist es den Forschern noch nicht so recht gelungen, pflanzliche Alternativen zu entwickeln, die auch wirklich zu 100 Prozent nach Käse aus Kuhmilch schmecken. Bis jetzt: Wissenschaftlicher haben jetzt eine Rezeptur entwickelt, die pflanzlichen Käse leckerer machen soll.
Die Deutschen lieben Käse: Eine Person isst im Durchschnitt 25 Kilo im Jahr
Laut einer Studie des Bundesamts für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Jahr 2020, sind die Zahlen für die Herstellung von Käse in einem aufsteigenden Trend. 2020 lagen diese bei 2,64 Tonnen im Jahr. Dabei verteilte sich die Beliebtheit von Frischkäse, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse auf jeweils etwa ein Drittel.
In Deutschland konsumieren die Menschen im Schnitt etwa 25,4 Kilogramm Käse im Jahr. Pro Kopf sind das laut dem BLE :
- 7,9 kg Schnittkäse und halbfester Schnittkäse
- 7,1 kg Frischkäse (inklusive Quark)
- 3,8 kg Pasta filata Käse (z. B. Mozzarella)
- 2,4 kg Weichkäse (wie z. B. Feta)
- 2,1 kg Hartkäse
- 1,4 kg Schmelzkäse
- 0,6 kg Sauermilch-, Koch- und Molkenkäse
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Dänische Forscher machen Käse leckerer: Gärung soll die Lösung sein
Um das beliebte Nahrungsmittel auch für Veganer oder Menschen mit einer Laktoseintoleranz attraktiv zu machen, haben Forscher an der Universität in Kopenhagen, Dänemark, jetzt mit Alternativen zu herkömmlichem Käse experimentiert. Sie haben mit einer neuen Rezeptur einen Käse auf Pflanzenbasis entwickelt, der echtem Käse nicht nur in der Textur, sondern auch im Geschmack ähnlicher sein soll.
Dazu haben sie sich den Prozess als Beispiel genommen, den auch Käse auf Milchbasis durchläuft: die Gärung. Pflanzlicher Käse ist laut den Forschern, die ihre Ergebnisse in der Ausgabe von Dezember 2023 des Magazin Future Foods veröffentlicht haben, deshalb eine Herausforderung, weil pflanzliche Proteine ganz anders reagieren als Milchproteine.
Bakterien im Käse: So soll die Gärung von Milch in Pflanzen-Käse nachgeahmt werden
Pflanzliche Proteine werden in der Käseherstellung mit Kokosöl und Stärke sowie mit Farbstoffen und Aromen kombiniert, um dem echten Käse möglichst nahezukommen. Das funktioniert allerdings nicht ideal, weil Käse seine Textur und seinen Geschmack vom Gärungsprozess der Milch bekommt, die sich verdickt und zu einem Feststoff wird. Dabei verteilen sich die Fettkügelchen, indem die Moleküle von Kasein, dem Hauptprotein in der Milch, sich entfalten und zerfallen, wenn sie mit Wärme behandelt werden. Danach werden Bakterien hinzugefügt, die den Gärungsprozess in Gang setzen, wodurch die Laktose in Milchsäure und schließlich in Quark und dann in Käse umgewandelt wird.
Um diesen Effekt für pflanzlichen Käse nachzuahmen, experimentierten die dänischen Forscher unter der Leitung von Carmen Masiá mit der Wirkung von verschiedenen Bakterien auf Pflanzenproteine. Dafür führten sie die gleichen Bakterien, die bei der Käseherstellung verwendet werden, in gelbes Erbsenprotein ein. Das Protein wurde dadurch aufgebrochen und es entstand Milchsäure, wie bei der normalen Gärung von Käse auch.
Masiá und ihr Team testeten im Anschluss 24 verschiedene Bakterienmischungen aus, um den realistischsten Käsegeschmack zu finden. Sie suchten nach Varianten, bei denen die Bakterien in der Lage waren, die pflanzlichen Aromen des Erbsenproteins mit buttrigen und cremigen Obertönen zu überdecken, die an Milchkäse erinnern. Es stellte sich heraus, dass die Gärung die unerwünschten Aromen in allen Proben reduzierte. Bei zwei Bakterien funktionierte der Vorgang am besten, der nun noch weiter erforscht werden soll. Die Forscher teilten mit: „Zukünftige Arbeiten an verschiedenen Reifebedingungen werden folgen, um die Auswirkungen verschiedener Bakterienmischungen auf die Entwicklung von Textur und Geschmack mit der Zeit zu untersuchen.“