Nicht zu heiß braten

Krebserregendes Acrylamid in Lebensmitteln: In diesen Produkten steckt besonders viel der Substanz

  • Juliane Gutmann
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Nicht nur die Gene, auch der Lebensstil beeinflusst das Krebsrisiko. Vor allem der Ernährung wird eine wesentliche Rolle zugeschrieben.

„Das Schwarze am Fleisch sollte man besser wegkratzen“ – Wer hat diesen Satz beim Grillen noch nicht gehört? Krebserregend soll die verbrannte Schwarte sein. Doch stimmt das wirklich? In der Tat entfalten manche Bestandteile im Essen gesundheitsschädliche Wirkung. Bekannt sind unter anderem Schwermetalle in Fisch, die sich im Körper ablagern können. Auch diverse Pestizide wie Insektizide und Fungizide, die in der Landwirtschaft gegen Pflanzenkrankheiten und vermeintliche Schädlinge eingesetzt werden, können im menschlichen Körper unerwünschte Wirkung haben. So informiert etwa der Deutschlandfunk über die toxische Wirkung des Unkrautvernichtungsmittels Glyphosat auf menschliche Zellen.

Auch Acrylamid zählt zu den für den menschlichen Organismus problematischen Stoffen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigte der Verbraucherzentrale zufolge in einem wissenschaftlichen Gutachten, dass die Substanz in Lebensmitteln das Krebsrisiko potenziell erhöht*. Seit 2018 gelten daher in der EU neue Regeln für Acrylamid-Werte in Lebensmitteln.

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Brot, Kaffee, Kroketten: Welche Lebensmittel nicht zu lange erhitzt werden sollten

Die Deutsche Krebsgesellschaft formuliert vorsichtiger, dass nicht abschließend beantwortet werden könne, ob Acrylamid wirklich krebsauslösend wirkt. In Tierversuchen wäre zwar eine genverändernde und krebsauslösende Wirkung der Substanz nachgewiesen worden, Studien am Menschen kämen allerdings zu unterschiedlichen Ergebnissen, heißt es weiter. Trotz der Tatsache, dass in Humanstudien kein eindeutiger Hinweis für ein erhöhtes Krebsrisiko beim Menschen durch Acrylamid gezeigt werden konnte, greift seit 2018 zur Sicherheit der Verbraucher eine neue EU-Verordnung. Diese soll zu einer Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln führen, so die Deutsche Krebsgesellschaft. Zu den Maßnahmen zählt zum Beispiel die Festsetzung von Acrylamid-Richtwerten. Lebensmittelhersteller von Brot, Kaffee und anderen Produkten müssen darauf achten, dass sie unter den Richtwerten bleiben.

Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zufolge bildet sich Acrylamid in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet werden. Braten und Backen bei über 120 Grad Celsius zähle dazu. 2002 wurde Acrylamid erstmals in Kartoffelchips, Röst- und Backkartoffeln, Brot und Backwaren sowie in Pommes Frites nachgewiesen, so das BfR. Bislang könne keine sichere Verzehrmenge-Empfehlung ausgesprochen werden, heißt es weiter.

Um so wenig Acrylamid wie möglich zu sich zu nehmen, empfiehlt die Verbraucherzentrale, Kroketten, Toastbrot, Aufbackbrötchen & Co. zu „vergolden“ statt zu „verkohlen“. Generell sollten kohlenhydratreiche Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden, so die Empfehlung. (jg) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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