Vegane Meeresfrüchte aus dem 3D-Drucker – sogar mit künstlichen Schuppen
Vegane Fleischalternativen verzücken immer mehr Menschen. Nun könnten auch Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten mehr auf ihre Kosten kommen.
Singapur – Im Kühlregal gibt es bereits in fast jedem deutschen Supermarkt Fleisch-Ersatzprodukte. Was Veganern oder Vegetariern aber bisher womöglich fehlt, sind Alternativen für Meeresfrüchte. Forscher aus Singapur haben nun eine solche entwickelt. Sie schmeckt nach Fisch, aber kommt nicht aus dem Meer, sondern dem 3D-Drucker. Die Wissenschaftler haben eine Tinte aus Mikroalgenprotein und Monbohnenprotein entwickelt, die Fischgeschmack möglich macht, ohne dass nur ein Tier dafür sterben muss. Auch frittieren kann man die künstlich gefertigten Lebensmittel dann, beispielsweise vegane „Tintenfischringe“.
Dass die Meere überfischt sind und dass täglich Milliarden an Meeresbewohnern wegen der Menschen sterben, ist kein Geheimnis. Die Forscher aus Singapur haben es sich deshalb zur Aufgabe gemacht, eine nachhaltige Alternative zu entwickeln. Diese stellten sie laut einem Bericht der American Chemical Society auf der Herbsttagung der Gesellschaft vor. Ein Video zeigt, wie der Drucker vegane Meeresfrüchte erstellt.
Hülsenfruchtprotein in Fisch-Imitaten: „Gleichwertig oder sogar besser“ für Ernährung
„Ich denke, es besteht die Gefahr, dass das Angebot an Meeresfrüchten in Zukunft sehr begrenzt sein könnte“, sagt die Doktorandin Poornima Vijayan. „Wir müssen aus der Sicht alternativer Proteine vorbereitet sein, insbesondere hier in Singapur, wo über 90 Prozent des Fischs importiert werden.“ Forschungsleiter Dejian Huang erklärt die weitere Motivation der Wissenschaftler: „Es gibt pflanzliche Nachahmungen von Meeresfrüchten, aber die Zutaten enthalten normalerweise kein Protein. Wir wollten proteinbasierte Produkte herstellen, die ernährungsphysiologisch mit echten Meeresfrüchten gleichwertig oder sogar besser sind, und uns mit der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln befassen.“
Huang und seine Forschungsgruppe nutzten an der National University of Singapore Hülsenfruchtprotein, um bessere Meeresfrüchte-Imitate zu entwickeln. Außerdem reproduzierten sie die Schuppenbildung und das Mundgefühl von echtem Fisch, indem sie eine proteinbasierte Tinte mit einem lebensmittelechten 3D-Drucker anfertigten. Durch das schichtweise Auftragen der essbaren Tinte entstanden unterschiedliche Texturen, einige fettig und glatt, andere faserig und zäh, in einem einzigen Produkt. „Wir haben Lachsfilets aufgrund der Farbe des Proteins mit Protein aus roten Linsen bedruckt, und wir haben Garnelen bedruckt“, sagt Huang. „Jetzt wollten wir etwas anderes Interessantes mit Kommerzialisierungs-Potenzial drucken – Tintenfisch-Ringe.“
Vegane Produkte aus dem 3D-Drucker: Nährwertprofil ähnelt Calamari-Ringen
In dieser Arbeit testete das Team zwei nachhaltige, proteinreiche Pflanzenquellen: Mikroalgen und Mungobohnen. Einige Mikroalgen haben bereits einen „fischigen“ Geschmack, was sie laut Vijayan zu guten Kandidaten für die Verwendung im Tintenfischring-Analogon macht. Mungobohnenprotein ist laut den Forschern ein zu wenig genutztes Abfallprodukt bei der Herstellung von Stärkenudeln, auch Cellophan- oder Glasnudeln genannt, die eine beliebte Zutat in vielen asiatischen Gerichten sind.
Die Forscher extrahierten im Labor Mikroalgen- und Hülsenfruchtproteine und kombinierten sie mit pflanzlichen Ölen, die Omega-3-Fettsäuren enthalten. Letztendlich ähnelte das Nährwertprofil der proteinreichen veganen Paste dem von Calamari-Ringen. Anschließend wurde die Paste Temperaturschwankungen ausgesetzt, sodass sie leicht aus den Düsen eines 3D-Druckers gepresst und in Ringe geschichtet werden konnte. Abschließend bewertete das Team den Geschmack, Geruch und das Aussehen der fertigen Ringe.
3D-Drucker erstellt veganen Fisch: „Gleiche Textur und elastische Eigenschaften“
Der 3D-Druck verlieh den Meeresfrüchten eine ähnliche Struktur und Textur, aber die Verbraucher „werden sie trotzdem backen, braten oder sautieren wollen, genau wie sie es mit echtem Tintenfisch tun“, so Huang. Deshalb frittierte Vijayan in einem ersten Kochtest einige der Proben an der Luft. Bevor Vijayan jedoch Verbrauchertests durchführt, möchte sie das Produkt optimieren. „Ziel ist es, die gleiche Textur und die gleichen elastischen Eigenschaften wie die im Handel erhältlichen Calamari-Ringe zu erhalten.“
Und Tintenfischringe sollen nicht alles sein: In naher Zukunft plant das Team die Entwicklung zahlreicher Prototypen im großen Maßstab. Huang geht davon aus, dass diese Calamari-ähnlichen Produkte in den nächsten Jahren in Gourmetrestaurants oder Spezialitätengeschäften erhältlich sein könnten.
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